Ο γαστρονομικός όρος Ντεγκρεσέ (degraisser) χρησιμοποιείται στη μαγειρική όταν θέλουμε να αφαιρέσουμε το λίπος από ένα παρασκεύασμα. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί είτε καθώς μαγειρεύεται είτε μετά το τέλος του μαγειρέματος.
Πως γίνεται αυτή η διαδικασία κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος;
Ο όρος Ντεγκρεσέ (degraisser) χρησιμοποιείται σε φαγητά τα οποία βράζουν. Τέτοια φαγητά μπορεί να είναι κάποια μαγειρευτά στην κατσαρόλα, ζωμοί, σούπες, κονσομέ, ή ακόμα και σάλτσες.
Το λίπος, καθώς βράζει το φαγητό ανεβαίνει στην επιφάνεια. Με μία κουτάλα αφαιρούμε προσεκτικά το επιφανειακό λίπος προσέχοντας όσο το δυνατόν να μην πάρουμε και το καθαρό υγρό από το φαγητό.
Πως γίνεται η διαδικασία ντεγκρεσέ μετά το τέλος του μαγειρέματος;
Σε αυτή την περίπτωση όπως και στην πρώτη, το λίπος ανεβαίνει πάλι στην επιφάνεια. Η διαδικασία ντεγκρεσαρίσματος εδώ γίνεται με ένα χαρτί κουζίνας ή με ένα βαμβάκι. Ακουμπάμε το βαμβάκι στην επιφάνεια του υγρού και μαζεύουμε το λίπος.
Ένας άλλος τρόπος για να κάνουμε ντεγκρεσέ ο οποίος χρησιμοποιείται συνήθως σε ζωμούς είναι να τους παγώσουμε. Παγώνοντας τον ζωμό το λίπος αποκτά μάζα με αποτέλεσμα την αφαίρεση του πολύ εύκολα.
Τι πετυχαίνουμε κάνοντας ντεγκρεσέ;
Εκτός από το προφανές, δηλαδή το καθάρισμα του έξτρα λίπους από το παρασκεύασμα μας, πετυχαίνουμε και ένα πιο διαυγή αποτέλεσμα. Το λίπος θολώνει το υγρό στοιχείο. Ειδικά σε παρασκευές όπως τα κονσομέ, αυτό κρίνεται απαραίτητο.
Comments are closed.