Το Ντεγκλασέ (deglacer) είναι γαστρονομικός όρος και χρησιμοποιείται για μία συγκεκριμένη ενέργεια κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αυτός ο όρος χρησιμοποιείται για την αποκόλληση των θρεπτικών ουσιών που βρίσκονται στον πάτο μίας κατσαρόλας ή ενός ταψιού ή ενός τηγανιού.
Πως γίνεται αυτή η διαδικασία;
Αρχικά να εξηγήσουμε πώς κολλάνε αυτές οι ουσίες στον πάτο ενός σκεύους. Καθώς σοτάρουμε ένα υλικό, κολλάνε στο πάτο του σκεύους όλες οι θρεπτικές ουσίες τις οποίες όμως τις θέλουμε στο φαγητό. Αυτές οι ουσίες είναι σάκχαρα, υδατάνθρακες ή και πρωτεΐνες μαζί με τετηγμένο λίπος. Αφότου αφαιρέσουμε το υλικό που σοτάραμε, κάνουμε το ντεγκλασέ.
Με ένα υγρό στοιχείο, συνήθως κρασί ή κάποιο άλλο αλκοολούχο ποτό ή ζωμός ή ακόμα και νερό, το οποίο προσθέτουμε σε ένα ταψί ή σε ένα τηγάνι ή κατσαρόλα και με τη βοήθεια μίας σπάτουλας ξύνουμε ελαφρώς ώστε αυτές οι ουσίες να αποκολληθούν. Καλό είναι μόλις προσθέσουμε το υγρό στοιχείο να χαμηλώσουμε τη φωτιά ώστε να επιτευχθεί με επιτυχία το ντεγκλασάρισμα. Αν η φωτιά είναι δυνατή, το υγρό στοιχείο που προστίθεται εξατμίζεται γρήγορα χωρίς να προλάβει να ξεκολλήσει όλες τις θρεπτικές ουσίες.
Προσοχή, το γάλα ή η κρέμα γάλακτος δεν ενδείκνυνται για ντεγκλασάρισμα καθώς όταν προστεθούν σε υψηλή θερμοκρασία μπορεί να πήξουν ή και να καούν.
Ο χυμός που συγκεντρώνεται στο σκεύος δίνει γεύση στο φαγητό και αποτελεί τη βάση για τη σάλτσα του φαγητού.
Ο όρος Ντεγκλασέ (deglacer) είναι μία διαδικασία που θεωρείται αναγκαία στη διαδικασία ενός φαγητού που περιέχει σοτάρισμα. Επίσης είναι απαραίτητο βήμα για την παρασκευή της σάλτσας ντεμι-γκλάς και πολλών άλλων σαλτσών.
Τα σχόλια έχουν απενεργοποιηθεί