Μαρέγκα, η ιστορία και τα είδη της

Προτού μιλήσουμε για τα είδη της μαρέγκας θα εξηγήσουμε τι εννοούμε με τον όρο μαρέγκα.

Μαρέγκα είναι ένα μείγμα αποτελούμενο από ασπράδια αυγών, ζάχαρη και ενός αόρατου συστατικού, ίσως και το πιο σημαντικό, τον αέρα.

Η διαδικασία παρασκευής της είναι πολύ εύκολη καθώς χρειαζόμαστε ένα μίξερ χειρός ή ένα φουέ για να την ‘’χτυπήσουμε’’. Σκοπός μας είναι με το χτύπημα, να διογκώσουμε το μείγμα ώστε να κρατήσει μέσα του αέρα με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί ένα αφρώδες και αέρινο γλύκισμα.

Η ζάχαρη χρησιμοποιείται ώστε να σταθεροποιήσει και να γλυκάνει την μαρέγκα

Η ιστορία της μαρέγκας

Η ιστορία της αφορά την προέλευσή της όπου είναι καλυμμένη με ένα πέπλο μυστηρίου. Η Larousse Gastronomique ισχυρίζεται ότι επινοήθηκε από τον Gasparini, έναν Ελβετό σεφ ζαχαροπλαστείου με Ιταλική καταγωγή ή από τον σεφ του βασιλιά Stanislas I Leszcynski καθώς πολλοί πιστεύουν ότι η λέξη μαρέγκα προέρχεται από την Πολωνική λέξη marzynka. Κάποιες άλλες πηγές υποστηρίζουν ότι είναι Αγγλική δημιουργία.  

Ανεξαρτήτως προελεύσεως, οι περισσότεροι ιστορικοί τροφίμων συμφωνούν στο γεγονός πως η μαρέγκα μέχρι και τις αρχές του 19^ου αιώνα διαμορφωνόταν με ένα κουτάλι, μέχρι που ο Γάλλος σεφ Antoine Carême άρχισε να χρησιμοποιεί για πρώτη φορά μια σακούλα ζαχαροπλαστικής για να την διαμορφώσει και να της δώσει ένα πιο ευχάριστο αισθητικά σχήμα.

Τα είδη της μαρέγκας

Υπάρχουν τρία είδη μαρέγκας:

• Η γαλλική
• Η ελβετική
• Η ιταλική

Ποιες όμως είναι η διαφορές τους; Η διαφορά είναι μία και αφορά τον τρόπο παρασκευής της κάθε μίας.

Γαλλική μαρέγκα

Η γαλλική μαρέγκα είναι η πιο απλή στην παρασκευή της. Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να αποκτήσει ένα αέρινο, σφιχτό μείγμα. Την γαλλική μαρέγκα την χρησιμοποιούμε ως συστατικό σε κέικ, σε μπισκότα και στην pavlova.

Ελβετική μαρέγκα

Η ελβετική μαρέγκα είναι πιο χρονοβόρα στη διαδικασία και λίγο πιο περίπλοκη. Χρειαζόμαστε ένα μπαιν μαρί όπου εκεί θα τοποθετήσουμε μία μπασίνα και θα χτυπήσουμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη. Σκοπός μας είναι να διαλυθεί καλά η ζάχαρη και να μην ψηθούν τα ασπράδια. Όταν θα έχει ζεσταθεί το μείγμα, το βγάζουμε από το μπαιν μαρί και με ένα μίξερ χειρός ή με ένα φουέ χτυπάμε μέχρι το μείγμα να είναι σφιχτό. Η ελβετική μαρέγκα χρησιμοποιείται ψημένη ή ωμή. Κάποιες από τις παρασκευές που μπορεί να χρησιμοποιηθεί είναι σε μους, σε κρέμες, σε πίτες, ως φινίρισμα σε κέικ, κ.α.

Ιταλική μαρέγκα

Η ιταλική μαρέγκα είναι βελούδινη και σφιχτή. Είναι η πιο σταθερή από τις τρεις. Εδώ η διαδικασία παρασκευής της είναι λίγο διαφορετική. Πρώτα θα πρέπει να φτιάξουμε ένα σιρόπι ζάχαρης. Παράλληλα σε μία μπασίνα θα χτυπήσουμε με το μίξερ χειρός τα ασπράδια μέχρι να δημιουργηθούν μικρές κορυφές. Στη συνέχεια προσθέτουμε σε μορφή κορδόνι το ζεστό σιρόπι μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Όπως και η ελβετική έτσι και η ιταλική χρησιμοποιείται σε μους, σε πίτες, σε κέικ, κ.α.

Και τα τρία είδη μαρέγκας είναι εξίσου χρήσιμα. Επιλέξτε το σωστό είδος ανάλογα με αυτό που θέλετε να φτιάξετε.