Η μέθοδος ψησίματος στο φούρνο είναι μία τεχνική παρασκευής φαγητού που χρησιμοποιεί ξηρή θερμότητα. Ο ζεστός αέρας καλύπτει το φαγητό, μαγειρεύοντας το ομοιόμορφα σε όλες τις πλευρές.
Η ξηρή ζέστη του ψησίματος αλλάζει τη μορφή αμύλου στα τρόφιμα και προκαλεί μια καφέ κρούστα δίνοντάς του μία ελκυστική εμφάνιση και γεύση. Η κρούστα αυτή προκαλείται από την καραμελοποίηση των σακχάρων και την αντίδραση Maillard. Το Maillard browning συμβαίνει όταν τα σάκχαρα διαλύονται παρουσία πρωτεϊνών. Τα τρόφιμα περιέχουν πολλούς διαφορετικούς τύπους σακχάρων και πρωτεϊνών, όπως ξέρουμε. Το Maillard browning λοιπόν, συμβάλλει στη γεύση ενός ευρέος φάσματος τροφίμων, όπως ξηροί καρποί, ψητό κρέας και ασφαλώς ψωμί.
Η μέθοδος ψησίματος στο φούρνο ενσωματώνει διάφορες παραλλαγές ανάλογα με τη θερμοκρασία και την τεχνική ψησίματος και μπορούμε να τις χωρίσουμε σε 4 βαθμίδες.
- Υπάρχει το slow cook το οποίο εκτελείτε σε θερμοκρασίες 45-130°C
- Tο baking (το κλασικό ψήσιμο στον φούρνο) που εκτελείτε σε θερμοκρασίες 130-170°C.
- Σε θερμοκρασίες από 170°C ως 230°C κάνουμε roasting (το γνωστό μας «ρόστο»).
- Τέλος έχουμε το broiling (ψήσιμο συνήθως στο grill του φούρνου) που εκτελείτε σε θερμοκρασίες από 230°C και πάνω.
Κάθε μέθοδος μπορεί να είναι κατάλληλη, ανάλογα με το φαγητό και τις προσωπικές μας προτιμήσεις.
Υπάρχουν φυσικά και συνδυαστικοί τρόποι ψησίματος στο φούρνο. Να διαμορφωθούν δηλαδή τα επίπεδα της θερμοκρασίας «παίζοντας» ανάμεσα στις μορφές ψησίματος
Η μέθοδος συνδυασμού χρησιμοποιεί υψηλή θερμότητα μόνο στην αρχή ή στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος. Η διαδικασία αυτή προυποθέτει το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος να γίνετε σε χαμηλή θερμοκρασία. Αυτή η μέθοδος παράγει τη «χρυσαφένια» κρούστα, αλλά διατηρεί περισσότερο την υγρασία από το απλό μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία.
Οι όροι baking και roasting είναι αλληλένδετοι γιατί ουσιαστικά φέρνουν το ίδιο αποτέλεσμα σε αντιστοιχία φυσικά με το χρόνο ψησίματος. H έκφραση baking χρησιμοποιείται περισσότερο στη ζαχαροπλαστική και συνδέεται πιο πολύ με τα αρτοπαρασκευάσματα και τα κέικ.
Γενικά, σημαντικό πλεονέκτημα της μεθόδου αυτής είναι το γεγονός ότι μπορεί να επιλεγεί για να ψήσει κανείς κρέατα, πουλερικά, πατάτες, ξηρούς καρπούς (καβούρντισμα). Επίσης τα κυνήγια, τα λαχανικά, τα ψάρια ακόμα και τα φρούτα μπορούν να ψηθούν στο φούρνο. Είναι μια μέθοδος όπου δεν χρειάζεται συνεχή επίβλεψη. Επίσης δεν είναι λίγες οι φορές όπου φαγητό που ψήθηκε με τη μέθοδο αυτή, να μπορεί να καταναλωθεί και την επόμενη μέρα.

Για το ψήσιμο στο φούρνο χρησιμοποιείται έμμεση, διάχυτη θερμότητα και είναι κατάλληλο και για σιγανό μαγείρεμα κρέατος σε ολόκληρο κομμάτι. Κάθε κομμάτι κρέατος, ειδικά κόκκινο κρέας, που έχει μαγειρευτεί με αυτόν τον τρόπο ονομάζετε ρόστο. Τα κρέατα και τα λαχανικά που παρασκευάζονται με αυτή τη μέθοδο περιγράφονται ως “ψητά στο φούρνο».
Η μέθοδος ψησίματος στο φούρνο μπορεί να εφαρμοστεί σε μεγάλη ποικιλία κρέατος. Σε γενικές γραμμές, λειτουργεί καλύτερα για το μαγείρεμα ολόκληρων κοτόπουλων, γαλοπούλας και λεπτών κομματιών αρνιού, χοιρινού και βοείου κρέατος. Ο στόχος είναι να αναδείξουμε τη γεύση του ίδιου του κρέατος και όχι τη σάλτσα, όπως γίνεται με τα μαγειρευτά ή άλλες μεθόδους υγρής θερμότητας όπως για παράδειγμα το μπραιζέ.
Πολλά κομμάτια κρέατος δένονται πρώτα με ειδικό σπάγκο πριν από το ψήσιμο. Το δέσιμο συγκρατεί το κρέας, δίνει καλύτερο οπτικό αποτέλεσμα και διατηρεί το γέμισμα στο εσωτερικό
Για το ψήσιμο, το φαγητό μπορεί να τοποθετηθεί σε μια σχάρα ή σε ένα ταψί ώστε να διασφαλιστεί η ομοιόμορφη εφαρμογή της θερμότητας. Μπορεί επίσης να περιστραφεί σε μία σούβλα ή ένα ψαλίδι. Ο ζωμός που θα βγάλει, φυσικά μπορεί να διατηρηθεί για τη δημιουργία μιας σάλτσας.
Ο εξοπλισμός που χρειαζόμαστε για να παρασκευάσουμε ψητά φαγητά αποτελείται από τον φούρνο (που σίγουρα έχουμε διαθέσιμο) και ταψιά.
Σχετικά με τα σημεία προσοχής κατά την μέθοδο αυτή, πρέπει πάντοτε το φαγητό να μπαίνει σε ζεστό προθερμασμένο φούρνο και να χρησιμοποιούμε το κατάλληλο ταψί. Το μεγάλο ταψί είναι δυνατόν να κάψει τα υγρά που βγαίνουν από την τροφή κατά το ψήσιμο της. Σημαντικό σημείο επίσης η διάρκεια ψησίματος, που καθορίζεται πάντοτε τόσο από το είδος της τροφής όσο και από το μέγεθος της. Π.χ. στα κρέατα, το είδος του κρέατος καθώς και η ποσότητα των οστών που περιέχει παίζουν καθοριστικό ρόλο στο χρόνο ψησίματος.
Ένα άλλο σημείο το οποίο πρέπει να αναφέρουμε, είναι το γεγονός πως το φαγητό συνεχίζει να ψήνεται και μετά από την έξοδο του από τον φούρνο
Αυτό ονομάζεται carry over cooking και είναι σημαντικό γιατί υπάρχει μία λεπτή γραμμή στο βαθμό ψησίματος του τροφίμου. Χρειάζεται λίγη προσοχή ώστε να μην αφήσουμε το φαγητό μας να στεγνώσει. Είναι σημαντικό επίσης το φαγητό που ψήνεται στο φούρνο να το ακολουθεί χρόνος «ξεκούρασης» (resting time period). Έτσι η υγρασία του τροφίμου θα μείνει μέσα σε αυτό και όταν το κόβουμε δεν θα αφαιρούμε τους χυμούς του με αποτέλεσμα αυτό να στεγνώνει. Το κατέβασμα της θερμοκρασίας σε χαμηλότερα επίπεδα είναι επίσης ευεργετικό όταν το προιόν μας έχει πάρει από νωρίς «χρώμα».
Σε γενικές γραμμές ειδικά το κρέας απομακρύνεται από τη φωτιά πριν τελειώσει το μαγείρεμα του και αφήνεται να καθίσει για λίγα λεπτά. Το εσωτερικό θα συνεχίσει να μαγειρεύετε για λίγα λεπτά ακόμα και εκτός φούρνου. Αυτό οφείλεται στην υπολειμματική περιεκτικότητα σε θερμότητα που ακόμα υπάρχει στο εσωτερικό του λόγω του ψησίματος. Ο στόχος σε κάθε περίπτωση είναι να διατηρήσει όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία, παρέχοντας παράλληλα την υφή και το χρώμα.
Σε όλες τις μεθόδους μαγειρέματος, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η υγρασία δεν “σφραγίζεται ποτέ”
Αυτό σημαίνει ότι και στο ψήσιμο στο φούρνο, με την πάροδο του χρόνου, ένα αντικείμενο που ψήνεται θα στεγνώσει. Αυτό είναι συχνά πλεονέκτημα, ειδικά σε περιπτώσεις όπου θέλουμε να αποξηράνουμε κάτι (όπως βότανα ή λαχανικά). Το ψήσιμο λοιπόν στο φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία, για μεγάλο χρονικό διάστημα, επιφέρει αποξήρανση.
Το ψήσιμο στο φούρνο προορίζεται επίσης και για κομμάτια κρέατος ή ολόκληρα κρέατα που περιέχουν γέμιση ή επικάλυψη όπως ψίχουλα ψωμιού κ.α. Μία άλλη μορφή ψησίματος είναι η μέθοδος γνωστή ως en croûte (σε κρούστα) η οποία προστατεύει τα τρόφιμα από την άμεση θερμότητα και διατηρεί τους φυσικούς χυμούς στο εσωτερικό τους. Ένα από τα πιο γνωστά παραδείγματα είναι το Beef Wellington.

Το αλάτι μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξει μία προστατευτική κρούστα η οποία όμως δεν τρώγεται. Μια άλλη μέθοδος, επίσης προστασίας των τροφίμων από την άμεση θερμότητα είναι να τα μαγειρέψετε en papillote. Σε αυτή τη μέθοδο, το φαγητό καλύπτεται από χαρτί ψησίματος (ή και αλουμινόχαρτο) για να το προστατεύει ενώ ψήνεται.
Ορισμένα τρόφιμα περιβάλλονται με υγρασία κατά το ψήσιμο. Αυτό γίνεται τοποθετώντας μια μικρή ποσότητα υγρού στο κάτω μέρος ενός κλειστού ταψιού και αφήνοντάς τον ατμό γύρω από το φαγητό
Οι ψημένες κρέμες, όπως η κρέμα καραμελέ, συγκαταλέγονται στα είδη που χρειάζονται προστασία από την άμεση θερμότητα του φούρνου και η μέθοδος bain-marie εξυπηρετεί αυτό το σκοπό. Το σκεύος βυθίζεται κατά το ήμισυ σε ένα ταψάκι με νερό έτσι ώστε η θερμότητα στο φούρνο να εφαρμόζεται πιο απαλά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος.
Επίσης οι μεγάλες βιομηχανίες παραγωγής σνακ έχουν παραγάγει ψημένες εκδόσεις των σνακ προϊόντων τους ως εναλλακτική λύση στη σύνηθη μέθοδο μαγειρέματος deep frying. Αυτό ασφαλώς, φανερώνει μια προσπάθεια ώστε να μειωθεί η περιεκτικότητα σε θερμίδες ή λίπος που είναι επινλαβές για τον οργανισμό μας.
Τα τελευταία χρόνια, οι σακούλες φούρνου έχουν γίνει δημοφιλείς για ψητά φούρνου. Αυτές μειώνουν τους χρόνους μαγειρέματος και μειώνουν και την απώλεια υγρασίας κατά το ψήσιμο. Το μεγάλο τους μειονέκτημα είναι ότι μειώνουν και την ανάπτυξη της γεύσης που προέρχεται από τις αντιδράσεις Maillard. Έτσι το αποτέλεσμα είναι κάπως περισσότερο σαν βραστό η μαγειρευτό και λιγότερο σαν ψητό φούρνου.
Comments are closed.