Όπως έχουμε αναφέρει και σε άλλο άρθρο το deep frying (βαθύ τηγάνισμα) είναι μέθοδος που απαιτεί μεγαλύτερη ποσότητα σε λίπος και βύθιση του τροφίμου μέσα σε αυτό.
Εν αντιθέσει με το ρηχό τηγάνισμα, το βαθύ τηγάνισμα είναι η μέθοδος στην οποία βυθίζουμε ολόκληρο το προϊόν μας μέσα στο λίπος.
Είναι δημοφιλές παγκοσμίως
Τα τηγανητά τρόφιμα αντιπροσωπεύουν μεγάλο μέρος της παγκόσμιας κατανάλωσης θερμίδων. Είναι η πιο κοινή μέθοδος και κακά τα ψέματα, η τεχνική που μας έρχεται στο μυαλό κάθε φορά που ακούμε την λέξη «τηγάνισμα»! Είναι επίσης η βάση μιας πολύ μεγάλης και επεκτεινόμενης παγκόσμιας βιομηχανίας (βλ. chips, προτηγανισμένες πατάτες τηγανιτές, στιγμιαία ζυμαρικά κ.α).
Το deep frying (βαθύ τηγάνισμα) περιλαμβάνει τη βύθιση του τροφίμου σε ζεστό λάδι. Αυτό το λάδι συνήθως συμπληρώνεται και χρησιμοποιείται αρκετές φορές πριν απορριφθεί.
Λόγω αυτού, για να κάνουμε deep frying χρησιμοποιούμε φριτέζα ή βαθιά κατσαρόλα. Συνήθως, τα τρόφιμα που τηγανίζονται κατά αυτό τον τρόπο, μαγειρεύονται γρήγορα. Όλες οι πλευρές του τροφίμου μαγειρεύονται ταυτόχρονα και ομοιόμορφα καθώς το λάδι έχει υψηλό ρυθμό αγωγής θερμότητας.
Όπως και στο shallow frying, έτσι και εδώ, τα προιόντα μας μπορεί να είναι παναρισμένα ή αλευρωμένα πριν από το μαγείρεμα. Αυτό βοηθάει στο να διατηρήσουν περισσότερη υγρασία και να αντισταθούν στη συρρίκνωση. Κάτι τέτοιο φυσικά δεν ισχύει με τις πατάτες ή τα τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο! Η διαφορά εδώ είναι, ότι με αυτή τη μέθοδο, μπορούμε να καλύψουμε το τρόφιμό μας με έναν χυλό που ονομάζεται Tempura. Η χρήση της Tempura θα έχει πολύ καλύτερο αποτέλεσμα σε αυτή τη μέθοδο παρά στο ρηχό τηγάνισμα.
Όταν το βαθύ τηγάνισμα γίνεται σωστά, τότε το φαγητό μας δεν θα γίνει υπερβολικά λιπαρο. Αυτό συμβαίνει επειδή η υγρασία στα τρόφιμα απωθεί το λάδι. Αυτό με την σειρά του, θερμαίνει το νερό μέσα στο φαγητό, μετατρέποντάς το σε ατμό. Ο ατμός αυτός, στη συνέχεια γίνεται φυσαλίδες οι οποίες φεύγουν προς την επιφάνεια. Ωστόσο, εάν αφήσουμε το προιόν μας να μαγειρευτεί στο λάδι περισσότερη ώρα από όσο χρειάζεται, τότε μεγάλο μέρος του νερού θα χαθεί. Το λάδι θα αρχίσει να διεισδύει στο τρόφιμο κάνοντάς το λιπαρό και στεγνό.
Η σωστή θερμοκρασία για deep frying (βαθύ τηγάνισμα)εξαρτάται από το πάχος και τον τύπο του φαγητού. Γενικά, στις περισσότερες περιπτώσεις κυμαίνεται μεταξύ 175–191°C
Εάν δεν έχουμε θερμόμετρο ο καλύτερος τρόπος για να δούμε την θερμοκρασία του λαδιού, είναι η δοκιμή με ένα κομμάτι από το προϊόν που θα τηγανίσουμε. Πως γίνεται αυτό; Ρίχνουμε το κομμάτι μέσα στο λάδι και παρακολουθούμε τις φυσαλίδες του. Περιμένουμε να ανέβει στην επιφάνεια. Εάν αυτό γίνει πάρα πολύ γρήγορα, τότε το λάδι μας έχει περάσει την επιθυμητή θερμοκρασία και πρέπει να το κρυώσουμε. Εάν από την άλλη, το τρόφιμο δεν ανεβεί στην επιφάνεια σε εύλογο χρονικό διάστημα, τότε το λάδι μας θα πρέπει να ζεσταθεί κι άλλο.
Comments are closed.