Μέθοδος μαγειρέματος ψητά σούβλας (Rotisserie)

Τα ψητά σούβλας Rotisserie, γνωστό ως ψήσιμο σούβλας, είναι ένα στυλ ψησίματος στο οποίο το κρέας μαγειρεύεται περιστρεφόμενο σε αργή ταχύτητα πάνω από φωτιά ή στο φούρνο. Η διαδικασία αυτή επιτυγχάνετε με τη βοήθεια μιας μακριάς συμπαγής ράβδου (σούβλα), ένα μέσο περιστροφής της σούβλας και μια πηγή θερμότητας.

Ο όρος «σούβλα» αναφέρεται σε μια συσκευή αποτελούμενη από μία ή περισσότερες μεταλλικές ράβδους στις οποίες το κρέας είναι περασμένο. Στα δύο άκρα της υπάρχουν τα “πιρούνια”. Αυτά βιδώνονται σφιχτά σε κάθε πλευρά του κρέατος για να κρατηθεί αυτό στη θέση του. Η σούβλα (με το χέρι ή με μηχανική συσκευή) περιστρέφεται συνεχώς.

Μέσω αυτής της κίνησης, διασφαλίζεται ομοιόμορφο μαγείρεμα επιτρέποντας στο κρέας να ψήνεται μόνο του με τους χυμούς του

Το ψητό κρέας που παρασκευάζεται με αυτή τη μέθοδο είναι γενικά πιο ζουμερό. Χρειάζεστε πολύ λιγότερη θερμότητα, απορροφά μία γεύση καπνού ενώ δημιουργεί μία τέλεια τραγανή κρούστα.

Υπάρχουν δύο ειδών ψησίματα σε σούβλα. Το οριζόντιο και το κάθετο

Στο οριζόντιο ψήσιμο, το προϊόν τοποθετείτε σε παράλληλη θέση με το μέσο παραγωγής θερμότητας (συνήθως αυτό το μέσο είναι τα κάρβουνα). Το χρησιμοποιούμε περισσότερο για να ψήνουμε ολόκληρα κοτόπουλα ή διάφορα μεγάλα κομμάτια κρεάτων, όπως βόειο σιδηρόδρομο ή ακόμα και για ολόκληρο χοιρινό.

Η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει είτε σε ανοιχτές σχάρες όπως προείπαμε, είτε σε απλό συμβατικό φούρνο που υποστηρίζει την χρήση σχάρας. Επίσης μπορεί να γίνει και σε επαγγελματικές συσκευές στις οποίες περιλαμβάνονται συνήθως παραπάνω από μία σούβλες (rottiserie oven) *. Ο τελευταίος τρόπος συναντάτε περισσότερο σε μαζική παραγωγή ψητών κρεάτων προς πώληση στους καταναλωτές.

Σε αυτό το στιλ ψησίματος, η ισορροπία είναι σημαντική. Εάν το προϊόν που πρόκειται να μαγειρέψετε είναι πολύ εκτός ισορροπίας, μπορεί να προκληθεί αποτυχία της περιστροφής του μηχανισμού.

Τοποθετήστε το κρέας στη μέση της σούβλας και «ζυγίστε» το όσο πιο καλά μπορείτε. Προσοχή!! ώστε να μην είναι πιο βαρύ από κάποια μεριά. Εάν μαγειρεύετε πουλερικά, θυμηθείτε να δένετε τις φτερούγες και τα πόδια όσο πιο σφιχτά γίνετε. Εάν αυτά τα μέρη είναι αρκετά χαλαρά μπορεί να καούν και να χαλάσουν την ισορροπία με αποτέλεσμα να μην έχετε ομοιόμορφο μαγείρεμα.

Η ταχύτητα περιστροφής μπορεί να ποικίλει, ανάλογα με τον τύπο του φαγητού που μαγειρεύεται και την εγγύτητα με την πηγή θερμότητας. Ο ασφαλέστερος τρόπος, για εμάς, είναι η χρήση θερμομέτρου

Σε γενικές γραμμές όμως, είναι καλύτερο να περιστρέφετε γρηγορότερα κατά το αρχικό στάδιο του ψησίματος και να να διατηρείτε το ψητό πιο κοντά στην πηγή θερμότητας. Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα να αυξηθεί σύντομα η εσωτερική θερμοκρασία του κομματιού χωρίς να καεί το εξωτερικό. Μόλις το εξωτερικό αρχίσει να κάνει κρούστα, τότε ο ρυθμός περιστροφής πρέπει να μειωθεί και να ξεκινήσει να περιστρέφεται λίγο πιο μακριά από την πηγή θερμότητας. Αυτό θα επιτρέψει στους χυμούς και τα υγρά του κρέατος να παραμείνουν, μεγιστοποιώντας έτσι τη γεύση.

Ένα άλλο στυλ για ψητά σούβλας Rotisserie είναι η κάθετη rotisserie

Στην κάθετη σούβλα η θερμότητα εφαρμόζεται απευθείας από το πλάι ή λιγότερο συχνά, μεταφέρεται από κάτω. Σε αυτό το στυλ περιστροφικού ψησίματος, η ισορροπία του φορτίου είναι λιγότερο σημαντική από ό,τι στον τρόπο της οριζόντιας περιστροφής. Αυτή η πληροφορία είναι πολύ σημαντική, καθώς στην κάθετη rottiserie το κρέας συνήθως ξεραίνεται λίγο κάθε φορά στο εξωτερικό του. Και σε αυτόν τον τρόπο η ταχύτητα περιστροφής μπορεί να ποικίλει, ανάλογα με τον τύπο του φαγητού που μαγειρεύεται και την εγγύτητα με την πηγή θερμότητας.

Ορισμένα πιάτα που συνήθως μαγειρεύονται κατ’ αυτόν τον τρόπο είναι :

• Το Döner kebab
• Ο Γύρος
• Το Shawarma, από τη Μέση Ανατολή και τον αραβικό κόσμο
• Το al pastor, από το Μεξικό

Γενικότερα, θα πρέπει να θυμόμαστε πάντα πως η συνεχής περιστροφή, επιτρέπει στο κρέας να περιχύνεται αυτόματα με τους φυσικούς χυμούς του. Με αυτόν τον τρόπο το φαγητό γίνεται ζουμερό και τρυφερό. Και για αυτόν ακριβώς τον λόγο θεωρούμε αυτόν, τον κατά πολλούς «παρεξηγημένο» τρόπο ψησίματος Rotisserie, έναν από τους καλύτερους!

*Στους rottiserie ovens θα βρείτε εκτός από τις σούβλες και μία ποικιλία διαφορετικών καλαθιών που θα σας επιτρέψουν να συγκρατείτε εύκολα και να ψήνετε λαχανικά rotis, ψάρια κλπ.