Μέθοδος μαγειρέματος ψήσιμο στη σχάρα (grilles)

Μέθοδος μαγειρέματος ψήσιμο στη σχάρα (grilles)

Το ψήσιμο στη σχάρα είναι μια μορφή μαγειρέματος που περιλαμβάνει ξηρή θερμότητα η οποία εφαρμόζεται στην επιφάνεια του φαγητού. Αυτή εφαρμόζεται συνήθως από πάνω, από κάτω ή από το πλάι.

Το ψήσιμο αυτό περιλαμβάνει σημαντική ποσότητα άμεσης, θερμότητας και χρησιμοποιείται για γρήγορο μαγείρεμα κρέατος και λαχανικών. Το ψήσιμο στην σχάρα εφαρμόζεται σε ένα ανοιχτό συρμάτινο πλέγμα αιωρούμενο με πηγή θερμότητας πάνω ή κάτω ή σε ένα τηγάνι με ανυψωμένες ράχες. Η μεταφορά θερμότητας στο φαγητό όταν χρησιμοποιείται σχάρα γίνεται κυρίως μέσω της θερμικής ακτινοβολίας. Η μεταφορά θερμότητας όταν χρησιμοποιείται τηγάνι γίνεται με άμεση αγωγή.

Το ψήσιμο στη σχάρα εκθέτει τα τρόφιμα σε θερμοκρασίες που συχνά υπερβαίνουν τους 260 °C

Το προϊόν αποκτά ένα ξεχωριστό άρωμα και γεύση ψητού από μία χημική διαδικασία που ονομάζεται αντίδραση Maillard. Οι πρώτες ψησταριές προέρχονται από την Ισπανία και είναι γνωστές ως planchas ή la plancha. Το φαγητό που μαγειρεύεται a la plancha σημαίνει ψητό σε μεταλλική πλάκα. Τα ταψιά Plancha ή οι επίπεδες κορυφές τους είναι επιχρωμιωμένες και έτσι εμποδίζουν οποιαδήποτε άλλη χημική αντίδραση με το φαγητό.

Ένα άλλο είδος σχάρας είναι η επίπεδη σχάρα (ή αλλιώς «πλατό»). Το πλατό είναι μια ευέλικτη πλατφόρμα για πολλές τεχνικές μαγειρέματος, όπως το σοτάρισμα, το ψήσιμο, το τηγάνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως μπαιν-μαρί. Επιπλέον, τα σκεύη και τα τηγάνια μπορούν να τοποθετηθούν απευθείας στην επιφάνεια μαγειρέματος, σε οποιοδήποτε μέρος του, για ακόμη μεγαλύτερη ευελιξία στο μαγείρεμα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η χαλύβδινη επιφάνεια μαγειρέματος ενός πλατό είναι καλυμμένη με χυτοσίδηρο, ώστε να παρέχει μία φυσική αντικολλητική επιφάνεια.

Το ψήσιμο στη σχάρα εφαρμόζεται με ποικίλες μορφές και σε διάφορες τοπικές εκδοχές σε διαφορετικές χώρες του κόσμου

Στην Ιαπωνία π.χ. θα βρούμε, καροτσάκια yakitori. Αυτά έχουν σχάρα με κάρβουνα και μαριναρισμένο ψητό κρέας περασμένο σε σουβλάκι. Το Yakiniku επίσης είναι ένας τύπος φαγητού όπου το κρέας και τα λαχανικά ψήνονται στη σχάρα πάνω από μικρά κάρβουνα σε υψηλές θερμοκρασίες.

Στις Φιλιππίνες, το χοιρινό ή το κοτόπουλο inihaw (παρόμοια σε γεύση με το yakitori), το inasal, το isaw και το satti πωλούνται συνήθως ως street food σχάρας ή σε εξειδικευμένα εστιατόρια.

Satti pork στις Φιλιππίνες
Satti pork στις Φιλιππίνες

Στη γειτονική Μαλαισία, τη Σιγκαπούρη, την Ινδονησία και την Ταϊλάνδη, το δημοφιλές είδος φαγητού από τους πωλητές τροφίμων είναι το satay. Το satay είναι μαριναρισμένο κρέας σε ένα σουβλάκι μπαμπού που ψήνεται πάνω στη σχάρα και σερβίρεται με σάλτσα φιστικιού.

Στη Γερμανία το Bratwurst ψήνετε και αυτό στη σχάρα και χρειάζεται μάλιστα μεγάλη προσοχή ώστε τα κάρβουνα να μην αρπάξουν φωτιά. Συχνά ψεκάζουν με μπύρα (τι άλλο!?) τα λουκάνικα ή το κρέας ώστε να σβήσουν τις φλόγες που θα δημιουργηθούν από το λιωμένο λίπος του κρέατος.

Στην Αργεντινή και την Ουρουγουάη, τόσο το asado (βόειο κρέας ψημένο στη φωτιά) όσο και το μπριζόλα a la parrilla (μπριζόλα μαγειρεμένη σε παραδοσιακή σχάρα) είναι βασικά πιάτα και μάλιστα θεωρούνται και ως εθνικές σπεσιαλιτέ.

Στη Σκανδιναβία το ψήσιμο απευθείας στη σχάρα είναι η πιο δημοφιλής μορφή μαγειρέματος. Είναι επίσης σύνηθες να μαγειρεύεται κρέας και λαχανικά μαζί σε ένα σουβλάκι και αυτό ονομάζεται “grillspett”

Όπως ισχύει για το τηγάνισμα ή το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία, το ίδιο ισχύει και στη σχάρα. Το κρέας που ψήνεται στη σχάρα σε υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να παράξει καρκινογόνες χημικές ουσίες. Αυτές όμως είναι δυνατόν να μειωθούν σημαντικά με τη χρήση σκόρδου, δεντρολίβανου ή ελαιόλαδου. Αυτό επιτυγχάνεται με το μαρινάρισμα του κρέατος καθώς έχουν αποδειχθεί ότι μειώνουν το σχηματισμό των επιβλαβών ουσιών.

Στο ψήσιμο στη σχάρα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα σουβλάκι ή μία σούβλα για να μαγειρέψουμε μικρά κομμάτια φαγητού. Αυτή η τεχνική ονομάζεται συχνά “kabob” (όρος ΗΠΑ) ή “kebab” που σημαίνει “στα κάρβουνα” στα Περσικά. Το κεμπάπ είναι συντομογραφία για το “shish kebab” (shish = σουβλάκι).

Kebab
Kebab

Μπορούμε επίσης, εάν χρησιμοποιήσουμε κάρβουνα, να προσθέσουμε τσιπ ξύλου Mesquite ή hickory (υγρό) πάνω από τα κάρβουνα για να δημιουργήσουμε καπνό που θα παρέχει επιπλέον γεύση στο τρόφιμο μας.

Σε πολλούς ηλεκτρικούς φούρνους, υπάρχει και η δυνατότητα grill. Το ψήσιμο αυτό μπορεί να επιτευχθεί τοποθετώντας το φαγητό κοντά στο άνω θερμαντικό στοιχείο, με το κάτω θερμαντικό στοιχείο απενεργοποιημένο και την πόρτα του φούρνου μερικώς ανοιχτή.

Ασφαλώς, για κανέναν λόγο αυτός ο τρόπος δεν νοείται σαν «σχάρας» αλλά θεωρούμε ότι καλό θα ήταν να το αναφέρουμε

Τέλος ένα άλλο σκεύος το οποίο συνηθιζόταν να χρησιμοποιείτε και ως grill είναι η σαλαμάνδρα. Η  σαλαμάνδρα είναι μια γαστρονομική σχάρα που χαρακτηρίζεται από πολύ υψηλές θερμοκρασίες και ηλεκτρικά ή αερίου θερμαντικά στοιχεία. Το όνομά της το πήρε από τη θρυλική σαλαμάνδρα, ένα αμφίβιο που πιστεύεται ότι είναι απρόσβλητο από τη φωτιά. Χρησιμοποιείται κυρίως σε επαγγελματικές κουζίνες για ψητά στη σχάρα, gratin, ή καραμελωμένα επιδόρπια όπως το crème brûlée. Περισσότερες πληροφορίες για τη σαλαμάνδρα μπορείτε να βρείτε εδώ.

Υπάρχουν επίσης και ορισμένες εμπορικές συσκευές που επιτρέπουν ταυτόχρονα το ψήσιμο και των δύο πλευρών του κρέατος. Αυτές λειτουργούν μετακινώντας τα προϊόντα κρέατος κατά μήκος μιας μεταφορικής ταινίας μεταξύ καυστήρων πάνω και κάτω, ψήνοντας ταυτόχρονα και τις δύο πλευρές του κρέατος.

Subscribe

Πατήστε εδώ για εγγραφή στο Newsletter του CookFood

Τα σχόλια έχουν απενεργοποιηθεί