Η μέθοδος μαγειρέματος ποσέ (poacher) είναι ένας πολύ ήπιος τρόπος μαγειρέματος, που παρότι διαφέρει αρκετά από τις υπόλοιπες μεθόδους, μας δίνει εξίσου εξαιρετικά αποτελέσματα.
Είναι ένας τρόπος για να διατηρήσετε τη δομή των ευαίσθητων προϊόντων όπως τα ψάρια, το κοτόπουλο και τα αυγά χρησιμοποιώντας πολύ λίγο λίπος ή νερό.
Με το ποσάρισμα, καταφέρνουμε να διατηρήσουμε τη γεύση του προϊόντος μας χωρίς να του προσθέσουμε επιπλέον λίπος. Είναι ιδανικό για ευαίσθητα τρόφιμα καθώς η διαδικασία δεν απαιτεί ανάδευση ή δυνατό ανακάτεμα. Μπορείτε να δώσετε γεύση στο υγρό με όποιον τρόπο θέλετε, προσθέτοντας αρωματικά, κρασί ή και ζωμό.
Το ποσέ είναι μια υγρή μέθοδος μαγειρέματος με βύθιση φαγητού σε κάποιο είδος υγρού και μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Το ποσέ λειτουργεί επιτρέποντας στις πρωτεΐνες του φαγητού να σπάσουν χωρίς να αποβάλουν την υγρασία από το φαγητό μας. Στην μέθοδο αυτή χρησιμοποιούμε μία θερμοκρασία που είναι ακόμη χαμηλότερη από το σιγοβράσιμο και ελάχιστο χρόνο. Αυτό το γεγονός βοηθά στη διατήρηση της γεύσης και της δομής του φαγητού.
Ποσέ σε υγρό στοιχείο και ποσέ σε βούτυρο
Στο ποσάρισμα σε υγρό χρησιμοποιούμε ζωμό, κρασί ή νερό για να μαγειρέψουμε το φαγητό. Προσθέτουμε το τρόφιμο στο κρύο υγρό και ξεκινάμε τη διαδικασία μαγειρέματος από την αρχή δίνοντάς τους τη δυνατότητα να ζεσταθούν μαζί ωσότου φτάσουν στην επιθυμητή θερμοκρασία μαγειρέματος.
Το ποσάρισμα σε βούτυρο, από την άλλη, είναι ένας πολύ κομψός τρόπος μαγειρέματος κυρίως ψαριών και οστρακοειδών. Είναι μία πολύ απλή μέθοδος μαγειρέματος, στην οποία χρησιμοποιούμε καρυκευμένο βούτυρο, κρεμμύδι και χυμό λεμονιού. Τα τρόφιμα μαγειρεύονται στο καρυκευμένο λίπος μέχρι να ξεφλουδίσουν και να ψηθούν. Το λίπος δίνει στο προϊόν μας μια άλλη πιο ντελικάτη γεύση και υφή. Φυσικά η όλη διαδικασία μπορεί να γίνει και με ελαιόλαδο.
Ένα σαφές πλεονέκτημα της μεθόδου ποσέ είναι ότι το φαγητό που μαγειρεύεται με αυτήν παραμένει χυμώδες, τρυφερό και πιο «ελαφρύ»
Επίσης, η χρήση χαμηλής θερμοκρασίας καθιστά σχεδόν αδύνατο το «overcooked» (υπερβολικό μαγείρεμα) του φαγητού. Για τον ίδιο ακριβώς λόγο (χαμηλή θερμοκρασία) στα τρόφιμα που επεξεργαζόμαστε με αυτόν τον τρόπο δεν εμφανίζονται οι αντιδράσεις Maillard. Οι αντιδράσεις αυτές είναι που δίνουν στα τρόφιμα μας τα καφέ, καραμελωμένα και συχνά τραγανά χαρακτηριστικά τους. Αυτό σημαίνει ότι το ποσέ (poacher), σίγουρα δεν είναι ο ιδανικός τρόπος για να μαγειρέψετε μια μπριζόλα ή ένα rib eye.
Η τεχνική shallow poaching (ρηχό ποσάρισμα)
Εάν επιλέξετε να μαγειρέψετε τρυφερά μικρά κομμάτια κρέατος, πουλερικών ή ψαριών σε φέτες ή σε κύβους, το ρηχό ποσάρισμα είναι το ιδανικό. Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει την επικάλυψη του εσωτερικού του τηγανιού με λίπος και αρωματικά. Στη συνέχεια, το προϊόν τοποθετείται πάνω από τα αρωματικά. Ρίχνουμε το κρύο υγρό στο τηγάνι έως ότου το τρόφιμό καλυφθεί εν μέρει. Το υγρό στη συνέχεια θερμαίνεται, αλλά δεν πρέπει ποτέ να αφήνεται να βράσει! Το υγρό που χρησιμοποιείται για το ρηχό ποσάρισμα ονομάζεται cuisson και μπορεί να μειωθεί και να χρησιμοποιηθεί και ως βάση για σάλτσα για το φαγητό.
Η τεχνική deep poaching (βαθύ ποσάρισμα)
Αυτή η τεχνική είναι παρόμοια με το ρηχό ποσάρισμα, με τη διαφορά οτι το τρόφιμο βυθίζεται πλήρως στο υγρό στοιχείο με αποτέλεσμα το προϊόν να επιπλέει. Επειδή όμως δεν το θέλουμε αυτό, καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσουμε ένα καπάκι σε μέγεθος που να ταιριάζει στην εσωτερική διάσταση της κατσαρόλας σας και μπορεί να τοποθετηθεί πάνω από το φαγητό για να το συγκρατήσει και να μην εκτίθεται στον αέρα.
Στην ερώτηση πόσο υγρό πρέπει να χρησιμοποιήσετε για το ποσάρισμα, η απάντηση είναι απλή
Το πόσο υγρό θα προσθέσετε εξαρτάται εξ ολοκλήρου από το πόσο φαγητό σκοπεύετε να ποσάρετε. Καλό θα ήταν το σκεύος σας να είναι αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσει τόσο το υγρό όσο και το φαγητό χωρίς να υπάρξει υπερχείλιση. Το υγρό έχει ζεσταθεί και η διαδικασία ποσέ poacher ξεκινάει όταν βλέπετε μικρά κύματα στην επιφάνεια του υγρού και μικρές φυσαλίδες να σχηματίζονται στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Προσοχή όμως! Καμία φυσαλίδα δεν πρέπει να ανεβαίνει στην επιφάνεια. Αυτό θα σημαίνει ότι το υγρό μας έχει αρχίσει να βράζει και όχι απλά να ζεσταίνετε. Εάν δεν είστε σίγουροι για την θερμοκρασία του υγρού, ένα θερμόμετρο θα σας λύσει αυτόν τον προβληματισμό. Η θερμοκρασία του υγρού πρέπει να είναι ανάμεσα στους 71 έως τους 85ºC.
Ενδεδειγμένα υγρά για ποσάρισμα είναι το γάλα, οι ζωμοί και τα φον, το κρασί, ένα Court bouillon και φυσικά το νερό!
Από αρωματικά, για να δώσουμε γεύση και μυρωδιές στο υγρό μας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φύλλα δάφνης, μυρωδικά βότανα, σέλινο, σκόρδο ή ακόμα και λεμονόχορτο, τζίντζερ ή και μπαχαρικά.
Ιδανικά τρόφιμα που μπορούν να μαγειρευτούν ποσέ (poacher) είναι το στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και χωρίς δέρμα, λαχανικά, λεπτά θαλασσινά και ψάρια και φυσικά αυγά!
Όσον αφορά τους χρόνους, ενδεικτικά θα σας πούμε ότι ένα κοτόπουλο θα τελειώσει συνήθως το μαγείρεμα του σε 10 έως 14 λεπτά. Αυτό διαφοροποιείται ανάλογα με το πάχος του κρέατος και το αν έχει κόκαλο. Εδώ να τονίσουμε πως είναι σημαντικό το κοτόπουλο να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 74ºC. Η χρήση θερμομέτρου καθιστάται σχεδόν υποχρεωτική.
Για φιλέτα ψαριών, μαγειρέψτε το ψάρι για 10 λεπτά ή έως ότου το κέντρο του ψαριού φαίνεται αδιαφανές και κόβετε εύκολα με ένα πιρούνι.
Για τα λαχανικά ο χρόνος ποσαρίσματος εξαρτάται αποκλειστικά από την ανθεκτικότητά τους.
Comments are closed.