Λακέρδα

Τι είναι η λακέρδα; Από ποιο ψάρι την φτιάχνουμε; Πότε είναι η εποχή της και άλλα πολλά που θα προσπαθήσουμε να αναλύσουμε στο σημερινό άρθρο.

Αρχικά τι είναι λακέρδα;

Με τον όρο λακέρδα ονομάζουμε το έδεσμα που προκύπτει όταν παστώνουμε παλαμίδα ή ρίκι. Τα ψάρια αυτά είναι χοντρά και λιπαρά, πλούσια σε ω-3 λιπαρά. Τονολακέρδα είναι το έδεσμα που προκύπτει από το πάστωμα του τόνου.

Λίγα λόγια για την παλαμίδα

Η παλαμίδα ανήκει στην οικογένεια Scombridae, είναι μεταναστευτικά ψάρια και μετακινούνται ομαδικά ως κοπάδι. Η μετανάστευσή τους γίνεται από την Μαύρη θάλασσα προς τη θάλασσα του Μαρμαρά και στη συνέχεια το Αιγαίο πέλαγος. Τα ψάρια που χαρακτηρίζονται ως παλαμίδες είναι η κατσουβόνεια παλαμίδα (κοινή παλαμίδα), το τορίκι ή ρίκι όπως το γνωρίζουν οι περισσότεροι (το συναντάμε και ως παλαμίδα σάρκα) και τέλος η άσπρη παλαμίδα ή ορκύνι.

Πως ξεχωρίζουμε την κατσουνόβεια παλαμίδα με το ρίκι.

Η παλαμίδα έχει στην κοιλιά της παράλληλες σκοτεινόχρωμες ραβδώσεις. Αντίστοιχα αυτές τις ραβδώσεις το ρίκι τις έχει στη ράχη του. Το ρίκι έχει λιγότερο λίπος από την παλαμίδα.

Η εποχή της παλαμίδας είναι τον χειμώνα. Από τον Μάιο μέχρι τον Οκτώβριο παραμένει στη Μαύρη Θάλασσα και μετά κατεβαίνει στο Αιγαίο.

Πάμε τώρα να δούμε πως φτιάχνουμε λακέρδα!

Αρχικά αυτό που θέλουμε είναι μία φρέσκια παλαμίδα. Αφού κόψουμε και πετάξουμε το κεφάλι, αφαιρούμε τα εντόσθια και κόβουμε όλα τα πτερύγια. Την πλένουμε πολύ καλά να φύγουν τα αίματα.

Στη συνέχεια ετοιμάζουμε μία άρμη αποτελούμενη από 400 γραμμάρια αλάτι το οποίο διαλύουμε καλά σε 2 λίτρα νερό.

Κόβουμε το ψάρι σε κομμάτια των 5-8 εκατοστών και τα βάζουμε στο αλατόνερο. Τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο για να μην επιπλέουν. Τα αφήνουμε για 4 ημέρες μέσα στην άρμη (οι ημέρες τροποποιούνται ανάλογα το πάχος του ψαριού). Μετά τις τέσσερις μέρες τα βγάζουμε από την άρμη, αφαιρούμε το δέρμα και το κόκκαλο. Στη συνέχεια τα ξεπλένουμε καλά ώστε να φύγει η αρμύρα.

Κάποιοι βάζουν τα κομμάτια του ψαριού μόνο σε αλάτι σκεπάζοντάς τα και αφήνοντάς για 10 μέρες τουλάχιστον.

Συνεχίζοντας, φτιάχνουμε πάλι ένα αλμυρό νερό αποτελούμε αυτή τη φορά από 60 γραμμάρια αλάτι τα οποία τα έχουμε διαλύσει σε 2 λίτρα νερό. Αφήνουμε εκεί τα κομμάτια του ψαριού για άλλες 24 ώρες. Αυτό το κάνουμε για να ξαρμυρίσουμε το ψάρι. Την επόμενη μέρα βγάζουμε από το αλατόνερο τα κομμάτια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.

Βάζουμε την κομμένη λακέρδα σε ηλιέλαιο και την συντηρούμε στο ψυγείο. Στο ηλιέλαιο μπορούμε να προσθέσουμε μυρωδικά όπως θυμάρι, ρίγανη κ.α. Ταιριάζουν πολύ κόκκοι διαφόρων πιπεριών και φύλλα δάφνης.

Μετά από δύο μέρες η λακέρδα είναι έτοιμη προς βρώση.

Η λακέρδα είναι ένας εξαιρετικός μεζές για τσίπουρο και ούζο. Την σερβίρουμε με ελαιόλαδο και λεμόνι.