Κρεμμύδι

Το κρεμμύδι είναι ένα υλικό το οποίο χρησιμοποιείται κατά κόρον σε πληθώρα φαγητών. Σήμερα θα προσπαθήσουμε να εμβανθύνουμε στο θέμα, να γνωρίσουμε καλά τα είδη και τις ποικιλίες του και να συλλέξουμε πληροφορίες που αφορούν την επιλογή αλλά και την αποθήκευσή του.

Ξεκινώντας λοιπόν, τα κρεμμύδια διακρίνονται κυρίως σε δύο κατηγορίες, τα γλυκά και τα καυτερά. Υπάρχουν ποικιλίες και παραλλαγές οι οποίες διακρίνονται από το σχήμα, το χρώμα και το μέγεθος των βολβών.

Υπάρχουν διάφορα είδη γλυκών κρεμμυδιών. Δεν έχουν την έντονη, πικάντικη γεύση που έχουν τα άλλα κρεμμύδια, οπότε είναι εξαιρετικά όταν μπαίνουν ωμά σε σαλάτες ή σάντουιτς. Είναι ιδανικά για να τα καραμελώσουμε όπως επίσης και να τα χρησιμοποιήσουμε σε πιάτα όπου το κύριο υλικό είναι το κρεμμύδι.

Τα καυτερά κρεμμύδια έχουν πολυάριθμες ποικιλίες και παραλλαγές με βολβούς στρογγυλούς, μακρόστενους, ωοηδείς, με φύλλα εξωτερικά, κίτρινα, λευκά, πυρρόξανθα ή κόκκινα.

Είδη κρεμμυδιών

Τα κίτρινα ή καφέ κρεμμύδια είναι από τα πιο συνηθισμένα. Ονομάζονται επίσης και καστανά λόγω της καφέ φλούδας τους. Η γεύση τους όταν είναι ωμά είναι έντονη και μαλακώνει (γλυκαίνει) καθώς μαγειρεύονται. Καραμελώνουν εύκολα. Παρόλο που χρησιμοποιούνται παντού, ταιριάζουν πολύ με το κρέας.

Τα κόκκινα κρεμμύδια έχουν βαθύ μωβ χρώμα και ήπια γεύση. Μοιάζουν πολύ στη γεύση με τα κίτρινα κρεμμύδια. Γλυκίζουν λίγο, είναι λιγότερο καυτερά σε σχέση με τα κίτρινα, είναι τραγανά και είναι καλύτερα να τα γευόμαστε ωμά. Ταιριάζουν σε σαλάτες και είναι εξαιρετικά σε συνδυασμό με ξύδι. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε φαγητό με τη γεύση τους να αποδυναμώνεται όταν μαγειρευτούν.

Τα άσπρα κρεμμύδια έχουν πιο πικάντικη γεύση και λεπτότερη φλούδα. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, γεγονός που τα καθιστά πολύ τραγανά. Χρησιμοποιούνται όπως και τα κίτρινα με πιο ιδανική χρήση την ωμή μορφή.

Τα κρεμμύδια στιφάδου τα βρίσκουμε σε διάφορα χρώματα είτε άσπρα ή κίτρινα ή κόκκινα. Έχουν πιο ήπια και πιο γλυκιά γεύση από τα μεγάλα κρεμμύδια. Τα χρησιμοποιούμε σε συνταγές για στιφάδο ή σαν γαρνιτούρα.

Τα κρεμμύδια εσαλότ ή Ασκαλώνια είναι πιο ντελικάτα από τα υπόλοιπα κρεμμύδια. Ο βολβός τους μπορεί να είναι σφαιρικός, οβάλ ή τελείως επιμηκής. Δεν αφήνουν ενοχλητική οσμή αφού καταναλωθούν και η γεύση τους είναι λιγότερο καυστική. Χρησιμοποιούνται σε πολλές συνταγές και είναι ιδανικά για όταν δεν θέλουμε έντονη γεύση κρεμμυδιού. Χρησιμοποιούνται πολύ σε γαλλικά πιάτα.

Τα φρέσκα κρεμμύδια είναι τα νεαρά κρεμμύδια με το πράσινο φύλλωμα και τον μικρό βολβό. Τρώγονται είτε ωμά ή μαγειρεμένα. Είναι ανοιξιάτικο λαχανικό αλλά πλέον το βρίσκουμε όλο το χρόνο σε διάφορες ποικιλίες. Όταν μαγειρευτεί το λευκό τους μέρος καραμελώνει, γλυκαίνει και χάνει την αψάδα του. Το πράσινο μέρος μαραίνεται και αποκτά μία πιο ήπια γεύση.

Το κρεμμύδι πέρλα δημιουργείτε από οποιαδήποτε ποικιλία ξερών κρεμμυδιών πρώιμης συγκομιδής.

Ποικιλίες κρεμμυδιών

Υπάρχουν γύρω στις 700 ποικιλίες κρεμμυδιών. Παρακάτω αναφέρουμε μερικές από αυτές.

• Ποικιλία κρεμμυδιού Granex 429 F1
• Ποικιλία κρεμμυδιού Texas early grano 502 PR
• Ποικιλία κρεμμυδιού Dorata di Parma
• Ποικιλία κρεμμυδιού Morada de Amposta
• Ποικιλία κρεμμυδιού Yellow sweet spanish
• Ποικιλία Red cross F1
• Ποικιλία κρεμμυδιού Top Keeper F1
• Ποικιλία κρεμμυδιού Sonic F1

Ζακυνθινό νεροκρέμμυδο

Το Ζακυνθινό νεροκρέμμυδο είναι ντόπια ποικιλία του νομού Ζακύνθου. Το κρεμμύδι αυτό έχει βολβό αρκετά πλατύ και το μέγεθός του ποικίλλει ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας. Το βάρος που κυμαίνεται από 1/2 μέχρι 1Kg. Έχει πολύ γλυκιά, δροσερή και ευχάριστη γεύση. Δεν διατηρείται πολύ μετά την συγκομιδή και για αυτό πρέπει να καταναλώνεται γρήγορα. Το χρησιμοποιούμε νωπό σε σαλάτες αλλά γίνεται και γεμιστό.

Το Αιγυπτιακό κρεμμύδι ή κρεμμύδι που περπατά “walking onion” έχει την ιδιαιτερότητα να βγάζει μικρά εναέρια κρεμμύδια αντί άνθος στην κορυφή. Πολλαπλασιάζεται άνοιξη και καλοκαίρι και δεν είναι περίεργο αν το δείτε, από το βάρος των βολβών στην κορυφή του, να λυγίσει και να μπουν από μόνα τους τα βολβίδια στο έδαφος δημιουργώντας έτσι νέα φυτά, γι αυτό και πήρε την ονομασία κρεμμύδι που περπατά, καθώς αλλού το φυτεύεις κι αλλού μπορεί να σου εμφανιστεί στην πορεία.

Επιλογή κρεμμυδιών

Επιλέγουμε ξερά κρεμμύδια τα οποία είναι καθαρά, καλοσχηματισμένα, δεν έχουν σκισίματα, είναι τραγανά και δεν είναι μαραμένα. Αποφεύγουμε αυτά που έχουν βλαστούς και αυτά που εμφανίζουν μούχλα.

Όταν επιλέγουμε φρέσκα κρεμμυδάκια, επιλέγουμε αυτά που έχουν πράσινες, φρέσκιες τραγανές κορυφές και είναι τρυφερά. Αποφεύγουμε αυτά που έχουν μαραμένες, κίτρινες κορυφές και αυτά που το μεσαίο φύλλο τους έχει βλαστήσει.

Αποθήκευση κρεμμυδιών

Τα ξερά κρεμμύδια πρέπει να αποθηκεύονται σε καλά αεριζόμενο χώρο και σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από πηγές θερμοκρασίας και φωτός. Μόνη εξαίρεση τα πράσινα κρεμμυδάκια που φυλάσσονται στο ψυγείο.

Ο χρόνος αποθήκευσης εξαρτάται από τον τύπο του κρεμμυδιού.

Χρήσιμες πληροφορίες

Κομμένο κρεμμύδι μπορούμε να αποθηκεύσουμε σε σκεύος που σφραγίζει καλά, και το χρησιμοποιούμε μέσα στην ημέρα ή το πολύ σε δυο μέρες, δεδομένου ότι έχει την τάση να οξειδώνεται και να χάνει τα θρεπτικά συστατικά του σχετικά γρήγορα.

Τα μαγειρεμένα κρεμμύδια διατηρούν καλύτερα τη γεύση τους όταν αποθηκευτούν σε αεροστεγές δοχείο, όπου και μπορούν να διατηρηθούν για μερικές μέρες.

Μαγειρική αξιοποίηση

Το κρεμμύδι είναι ένα από τα σημαντικότερα και πολυποίκιλα σε χρησιμότητα  λαχανικά. Είναι το κύριο συστατικό σχεδόν όλων των συνταγών.

Το χρησιμοποιούμε στη ζεστή κουζίνα σε ζωμούς, σούπες, σε φαγητά κατσαρόλας, πίτες, ομελέτες, στο στιφάδο και σε πολλά άλλα.

Το φρέσκο κρεμμύδι, όπως και το ξερό, χρησιμοποιείται ωμό σε σαλάτες και σάλτσες, ως γαρνιτούρα και ως αρωματικό σε έτοιμα γεύματα.

Το κρεμμύδι είναι βασικό συστατικό στην κρεμμυδόσουπα, την κρεμμυδόπιτα και το κρεμμυδόψωμο.

Επίσης με κρεμμύδι μπορούμε να φτιάξουμε γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα και τσάτνευ.

Τέλος το κρεμμύδι το βρίσκουμε σε μορφή σκόνης και σε μορφή νιφάδων.