Κουνέλι

Το κουνέλι είναι ένα κρέας που χρησιμοποιείται στη μαγειρική σε πολλές κουζίνες παγκοσμίως, ιδιαίτερα στη μεσογειακή, τη γαλλική και την κινεζική. Έχει λευκό κρέας, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, χαμηλό σε λιπαρά και με λεπτή, ελαφρώς γλυκιά γεύση.

Ποικιλίες κουνελιού για μαγείρεμα

Υπάρχουν διάφορες ράτσες κουνελιών που εκτρέφονται ειδικά για το κρέας τους, όπως:

• Νέας Ζηλανδίας (New Zealand White), η οποία είναι από τις πιο δημοφιλείς φυλές για εμπορική εκτροφή.
• Καλιφορνέζικο (Californian), γνωστό για την τρυφερότητά του.
• Φλαμανδικό Γίγαντας (Flemish Giant), είναι μεγαλύτερο σε μέγεθος, αλλά λιγότερο διαδεδομένο για μαγειρική χρήση.

Το κρέας κουνελιού χρησιμοποιείται σε πολλές παραδοσιακές συνταγές, όπως:

• Στιφάδο κουνελιού (ελληνικό, με κρεμμυδάκια και κόκκινο κρασί)
• Κουνέλι με μουστάρδα (γαλλικό στιλ, με λευκό κρασί και κρέμα γάλακτος)
• Κουνέλι στον ξυλόφουρνο (ισπανικό στιλ, με βότανα και πατάτες)
• Κουνέλι με σάλτσα τομάτας (ιταλικό στιφάδο, παρόμοιο με ragù)

Τι πρέπει να προσέξουμε καθώς μαγειρεύουμε το κουνέλι;

• Το κρέας του είναι άπαχο, οπότε θέλει προσεκτικό μαγείρεμα για να μην στεγνώσει.
• Θα πρέπει να μαγειρευτεί ιδανικά σε χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα.
• Συνδυάζεται πολύ καλά με υλικά όπως το κρασί, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το θυμάρι.

Ποια είναι τα βασικά κομμάτια του κουνελιού που τρώγονται και πώς μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε καλύτερα;

1. Μπροστινά πόδια (Ωμοπλάτες – Μπροστινά μπούτια)

• Είναι πιο μικρά και αδύνατα σε σχέση με τα πίσω πόδια. Το κρέας τους είναι νόστιμο.
• Λόγω του ότι έχουν πολλούς τένοντες, είναι ιδανικά για βραστό, στιφάδο ή μαγειρευτά σιγομαγειρεμένα.
• Μπορούν να μαγειρευτούν και στο τηγάνι, αλλά θα πρέπει να προσέξουμε η θερμοκρασία να είναι χαμηλή ώστε να ψηθούν καλά και να μη στεγνώσουν.

2. Πίσω πόδια (Μπούτια – Μηροί)

• Είναι το πιο σαρκώδες και τρυφερό μέρος του κουνελιού.
• Έχουν λιγότερους τένοντες και μπορούν να ψηθούν με διάφορους τρόπους.
• Μαγειρεύονται στον φούρνο, στη σχάρα, τηγανητά ή στην κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά.

3. Στήθος και παΐδια (Στήθος – Σπάλες – Παΐδια)

• Έχουν πολύ λεπτό κρέας και συχνά κόβονται σε μικρά κομμάτια.
• Δεν έχουν τόσο κρέας όσο τα πόδια, αλλά είναι ιδανικά για αργό μαγείρεμα ή ζωμό.
• Τα παΐδια μπορούν να γίνουν σχάρα ή τηγανητά αν είναι καλά μαριναρισμένα.

4. Ράχη – Φιλέτο (Πλάτη – Σπονδυλική στήλη)

• Είναι το πιο τρυφερό κομμάτι του κουνελιού.
• Έχει λίγο λίπος, οπότε χρειάζεται γρήγορο μαγείρεμα για να μην ξεραθεί.
• Συνήθως κόβεται σε φιλέτα ή σε μικρές μερίδες.
• Η μαγειρική αξιοποίηση μπορεί να γίνει στη σχάρα, γεμιστό στο φούρνο ή με την μέθοδο sous-vide.

5. Συκωταριά (Συκώτι, Νεφρά, Καρδιά, Πνεύμονες)

• Το συκώτι και τα νεφρά είναι γευστικά και μαλακά.
• Μπορούν να μαγειρευτούν σαν τηγανιά ή να μπουν σε πατέ.
• Η καρδιά και οι πνεύμονες είναι πιο σκληροί, αλλά μπορούν να προστεθούν σε σούπες ή μαγειρευτά.

Βοηθητικός πίνακας για σωστή αξιοποίηση των κομματιών του κουνελιού