Ο όρος κλαριφιέ χρησιμοποιείται για το βούτυρο γάλακτος το οποίο όταν λιώνει σε χαμηλή θερμοκρασία 50°C διαχωρίζεται το καθαρό βούτυρο από τον ορό γάλακτος και την καζεΐνη.

Το βούτυρο κλαριφιέ έχει υψηλότερο σημείο καπνού στους 252°C σε σχέση με το κανονικό που καπνίζει στους 163-190°C.
Η διαδικασία σοταρίσματος είναι περί τους 160-170ºC.
Αυτό κάνει το βούτυρο κλαριφιέ ιδανικό για σοτάρισμα. Δεδομένου ότι ”δεν καίγεται” και ”δεν σκουραίνει” έντονα, σε θερμοκρασίες που καλείται να ψήνει κρεατικά, πουλερικά ή ψάρια.
Παρεμπιπτόντως, λόγω της διαδικασίας παρασκευής του, το βούτυρο κλαριφιέ έχει ελάχιστη ποσότητα λακτόζης. Άρα κάνει για όσους έχουν τη σχετική δυσανεξία.
Για να φτιάξουμε βούτυρο κλαριφιέ βάζουμε σε μία μπασίνα βούτυρο γάλακτος. Τοποθετούμε σε μπαιν μαρί ή βάζουμε το βούτυρο γάλακτος σε κατσαρολάκι και το τοποθετούμε σε σιγανή φωτιά μέχρι ότου να λιώσει.
Μόλις λιώσει, το βούτυρο αρχίζει να αφρίζει και θα παρατηρήσουμε ότι το κίτρινο υγρό αρχίζει να διαχωρίζεται από τα στερεά κατάλοιπα του γάλακτος.

Όταν μετά από 1 λεπτό περίπου, σταματήσει να αφρίζει (σημάδι ότι το νερό έχει εξατμιστεί) κλείνουμε τη φωτιά, ακουμπάμε το σκεύος σε κρύα επιφάνεια να αρχίσει να πέφτει η θερμοκρασία. Αφήνετε τα συστατικά να διαχωριστούν με βάση το διαφορετικό ειδικό βάρος τους.
Στην επιφάνεια και σε μορφή αφρού θα μείνουν κάποιες πρωτεΐνες του γάλακτος. Αυτές είναι ελαφρύτερες απ’ το λίπος και τις οποίες θα μαζέψουμε με ένα κουτάλι. Στο μέσο θα είναι το κίτρινο διαυγές βούτυρο και στον πάτο θα καθίσουν τα περισσότερα από τα στερεά λευκά κατάλοιπα του γάλακτος που θα είναι εμφανή μέσα απ’ το ημιδιάφανο (=διαυγές) βούτυρο.
Με μεγάλη προσοχή αφαιρούμε το βούτυρο από τα κατάλοιπα χωρίς να το ανακατέψουμε. Έτσι, χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με πολύ λεπτή σίτα (σινουά – chinois) ή κανονικό σουρωτήρι σε συνδυασμό με γάζα. Σουρώνετε το διαυγές βούτυρο σε ένα σκεύος, προσέχοντας να μην περάσει μέσα το κατακάθι.
Το βούτυρο κλαριφιέ είναι το βασικό συστατικό για την παρασκευή της σάλτσας Ολλανδέζ και Μπεαρνέζ.
Χρησιμοποιούμε το βούτυρο κλαριφιέ αμέσως ή το αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Στο ψυγείο συντηρείτε για τουλάχιστον 6 μήνες.
Comments are closed.