Η κλίμακα Scoville δημιουργήθηκε το 1912 από τον Αμερικανό χημικό και φαρμακοποιό Wilbur Scoville. Ήταν ένα οργανοληπτικό τεστ που είχε σαν σκοπό να μπορεί να μετρά το βαθμό καψίματος μιας πιπεριάς.
Ο βαθμός καψίματος μετριέται σε μονάδες οι οποίες ονομάζονται Scoville Heat Units (SHU), (μονάδες θερμότητας σκόβιλ).
Πως όμως γίνεται ο υπολογισμός;
Το τεστ βασίζεται στην μέτρηση των αριθμών σταγόνων ζαχαρόνερου που χρειάζονται για να αραιωθεί η πιπεριά μέχρι να μηδενιστεί η καυστικότητά της. Έτσι λοιπόν ξεκινάμε από τις γλυκιές πιπεριές οι οποίες ανήκουν στην κλίμακα 0 λόγω της ανύπαρκτης καυστικότητας. Η κλίμακα ανεβαίνει σε χιλιάδες ακόμα και σε εκατομμύρια σταγόνες για κάποιες καυτερές πιπεριές.
Φανταστείτε ότι το σπρέι πιπεριού υπολογίζεται στα 5.300 SHU ενώ ένα καυτερό φαγητό περιέχει από 100 έως και 500 μονάδες SHU.
Η συγκεκριμένη μέθοδος όμως είχε ένα σοβαρό μειονέκτημα. Βασιζόταν στην υποκειμενικότητα των δοκιμαστών. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα να θεωρηθεί αναξιόπιστη. Σήμερα η περιεκτικότητα σε καψαϊκίνη μετριέται πολύ εύκολα και αντικειμενικά με Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης (HPLC).
Παρότι σήμερα δεν πραγματοποιούνται εργαστηριακές δοκιμασίες Scoville, οι ευρέως χρησιμοποιούμενες μονάδες αίσθησης καύσου είναι ακόμη οι SHU (προς τιμήν του Wilbur Scoville).
Τα επίπεδα καυστικότητας, σύμφωνα με την κλίμακα Scoville, είναι τα εξής:
| Καυστικότητα | SHU |
| Πολύ υψηλή | Άνω των 80.000 |
| Υψηλή | 25.000 – 70.000 |
| Μέση | 3.000 – 25.000 |
| Χαμηλή | 700 – 3.000 |
| Μη αισθητή | 0 – 700 |
Δείτε επίσης πως απαλύνουμε το κάψιμο από μια καυτερή πιπεριά εδώ
Comments are closed.