Καραμελοποίηση

Η καραμελοποίηση είναι ο δείκτης των χημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν όταν ένα σάκχαρο θερμαίνεται σε τέτοιο σημείο που τα μόρια αρχίζουν να διασπώνται. Αυτή η αντίδραση οδηγεί σε μια σειρά χημικών αντιδράσεων. Σκεφτείτε πως μόνο από έναν τύπο μορίου με τη μορφή άχρωμων, άοσμων, απλών, γλυκών κρυστάλλων, ξαφνικά δημιουργούνται εκατοντάδες νέες και διαφορετικές γεύσεις. Μερικές είναι όξινες, κάποιες είναι πικρές, άλλες είναι έντονα αρωματισμένες. Συναντάμε επίσης κάποιες που έχουν σκούρο χρώμα και άλλες χωρίς γεύση.

Πως όμως γίνεται η καραμελοποίηση;

Τα μοριακά χαρακτηριστικά της ζάχαρης αλλάζουν όταν θερμαίνεται. Αυτές οι αλλαγές προκαλούν τη ρευστοποίηση της ζάχαρης. Το χρώμα αλλάζει σε καφέ στους 118°C. Αυτή η θερμοκρασία πρέπει να παρακολουθείται προσεκτικά με ένα θερμόμετρο Réaumur ή θερμόμετρο Κελσίου.

Η θερμοκρασία καθορίζει την υφή της καραμέλας που προκύπτει

Μία καραμέλα μπορούμε να την φτιάξουμε με δύο τρόπους:

• Υγρή παρασκευή καραμέλας
• Ξηρή παρασκευή καραμέλας

Τα βασικά υλικά που χρειαζόμαστε για να παρασκευάσουμε μία υγρή καραμέλα είναι τα εξής:

1 κιλό ζάχαρη

350γρ. νερό

100γρ. γλυκόζη

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα όλα τα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού το διάλυμα ζάχαρης. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία της με το ειδικό θερμόμετρο Réaumur. Αφότου ολοκληρώσουμε την καραμελοποίηση βάζουμε την κατσαρόλα σε κρύο μπαιν-μαρί ώστε να σταματήσουμε άμεσα την περαιτέρω διαδικασία.

Για την ξηρή παρασκευή καραμέλας χρειαζόμαστε ένα τηγάνι στο οποίο στρώνουμε ομοιόμορφα τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας με μία σπάτουλα σιλικόνης. Μόλις φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία και πάρει το χρώμα που θέλουμε τότε αφαιρούμε από τη φωτιά.

Πίνακας θερμοκρασίας για καραμέλα

• Λεπτό κορδόνι  84°R       105°C
• Χοντρό κορδόνι 86°R       107°C
• Μικρή μπάλα    92°R       115°C
• Μεγάλη μπάλα 97°R       121°C
• Εύθραυστη         100°R     125°C
• Σπασμένη           115°R     144°C
• Καραμέλα          122°R     152°C

Εκτός από ζάχαρη κρυσταλλική, καραμέλα μπορούμε να φτιάξουμε και με ζάχαρη Muscovado, ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και isomalt.

Η καραμελοποίηση είναι μια διαδικασία που δεν την συναντάμε μόνο στη ζάχαρη. Τα κρεμμύδια περιέχουν ινουλίνη η οποία με τη βοήθεια της φωτιάς μετατρέπεται σε φρουκτόζη με αποτέλεσμα να αρχίσει να καραμελώνει.