Καλαμάρι

Καλαμάρι τηγανιτό, γεμιστό ή στη σχάρα; Πριν μιλήσουμε για την μαγειρική αξιοποίηση του καλαμαριού, θα μάθουμε κάποιες πληροφορίες γι’ αυτό.

Το καλαμάρι υπάγεται στα μαλάκια. Ανήκει επίσης στα δεκάποδα και στα διβράγχια. Στη Μεσόγειο και ειδικά στα ελληνικά νερά ζουν περίπου 23 είδη καλαμαριών και θραψάλων.

Αυτά με τη σειρά τους χωρίζονται σε δύο υποκατηγορίες:

• Μυοψιδών (myopsida)
• Οιγοψιδών (Oegopsida)

Το κύριο χαρακτηριστικό των Μυοψιδών είναι η διάφανη κερατοειδή μεμβράνη η οποία καλύπτει εξωτερικά τα μάτια. Επίσης, τα πλοκάμια έχουν μόνο βεντούζες και καθόλου άγκιστρα.

Το κύριο χαρακτηριστικό των οιγοψιδών  είναι η μη ύπαρξη διάφανης εξωτερικής μεμβράνης. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το μάτι να έρχεται συνέχεια σε επαφή με το θαλασσινό νερό.

Περισσότερες πληροφορίες για τα είδη των καλαμαριών μπορείτε να δείτε εδώ

Περιγράφοντας το καλαμάρι θα παρατηρήσουμε ότι αποτελείται από το κυρίως σώμα το οποίο είναι λεπτό και επίμηκες. Έχει πτερύγια στην κάτω πλευρά του σώματος τα οποία εκτείνονται στο μεγαλύτερο τμήμα αυτού και το σχήμα τους είναι ροβδοειδούς. Το σώμα του εσωτερικά φέρει ένα ασβεστολιθικό όστρακο, το οποίο είναι διάφανο και εύκαμπτο. Αυτή η διάφανη μεμβράνη ονομάζεται στυλό και μαζί με το στόμα του καλαμαριού είναι τα μόνα που δεν τρώγονται από το καλαμάρι.

Μέσα στο σώμα του υπάρχει και η κύστη με το μελάνι το οποίο είναι εδώδιμο

Στο πάνω μέρος του σώματος έχουμε το κεφάλι, τα μάτια, το στόμα και περιμετρικά του ραμφοειδούς στόματος τα πλοκάμια. Τα πλοκάμια είναι δέκα από τα οποία τα δύο είναι μεγαλύτερα και λεπτότερα των υπόλοιπων οκτώ. Όλα τα πλοκάμια έχουν βεντούζες.

Το χρώμα του καλαμαριού είναι κόκκινο προς καστανό. Αυτό βέβαια αλλάζει ανάλογα το περιβάλλον και τις διαθέσεις τους καθώς φέρουν στο σώμα τους χρωμοφόρα κύτταρα. Μετά την αλίευσή τους το χρώμα τους αλλάζει και παίρνει ένα λευκό – διάφανο.

Πως καθαρίζουμε το καλαμάρι

Αρχικά διαχωρίζουμε το κεφάλι με τα πλοκάμια από το υπόλοιπο σώμα. Αφαιρούμε από το κεφάλι τα μάτια και το ρύγχος. Στη συνέχεια καθαρίζουμε το κυρίως σώμα. Απομακρύνουμε τη διάφανη μεμβράνη και βγάζουμε προσεκτικά την κύστη με το μελάνι. Ρίχνουμε μπόλικο νερό μέσα στο σώμα ώστε να καθαρίσει καλά.

Ανάλογα τη μαγειρική χρήση που θέλουμε να κάνουμε διαχειριζόμαστε τον τρόπο που θα το κόψουμε. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ολόκληρο, κομμένο σε ροδέλες ή καρέ ή ζουλιέν.

Μαγειρική αξιοποίηση καλαμαριών

Τα καλαμαράκια μπορούμε να τα γεμίσουμε (δείτε συνταγή για γεμιστά καλαμαράκια εδώ), να τα κόψουμε σε ροδέλες και να τα τηγανίσουμε ή να τα σοτάρουμε. Επίσης μπορούμε να τα μαγειρέψουμε κοκκινιστά και να τα συνδυάσουμε με ρύζι πιλάφι, με πατάτες τηγανιτές ή με ζυμαρικά (δείτε συνταγή με ζυμαρικά και καλαμαράκια εδώ).