Μέθοδος μπαίν μαρί

Η χρήση του bain-marie (Μπαίν μαρί)

Η μέθοδος/έκφραση bain-marie (Μπαίν μαρί) προήλθε από την ομώνυμη συσκευή. Μέσα σε αυτήν εφαρμοζόταν μια συγκεκριμένη τεχνική με σκοπό το μαγείρεμα ενός προϊόντος. Η συσκευή αυτή είναι ένας τύπος θερμαινόμενου λουτρού, που χρησιμοποιείται στην επιστήμη, τη βιομηχανία και τη μαγειρική. Σκοπός του είναι να ζεστάνει απαλά τα υλικά ή να διατηρεί ένα φαγητό ζεστό για μια χρονική περίοδο.

Χρησιμοποιείται σε συνταγές ψησίματος που περιέχουν μεγάλες ποσότητες αυγών, όπως ψητές κρέμες, συμπεριλαμβανομένων cheesecakes και flan

Είναι η μέθοδος που προτιμάτε γιατί δημιουργεί μια απαλή και ομοιόμορφη θερμότητα γύρω από το φαγητό δίνοντας στον περιβάλλοντα αέρα την υγρασία που χρειάζεται. Το νερό θα δημιουργήσει ένα φράγμα μεταξύ της τροφής και της άμεσης θερμότητας, βοηθώντας το τρόφιμο να μαγειρευτεί αργά και ομοιόμορφα. Επίσης το απαλό μαγείρεμα του bain-marie διατηρεί τις πρωτεΐνες των αυγών χαλαρές και μαλακές έως ότου το μείγμα ζεσταθεί αρκετά.

Ως χρήση είναι πολύ απλή στη διαδικασία της και δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε μόνο την συγκεκριμένη συσκευή. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε δύο δοχεία από τα οποία το ένα θα περιέχει νερό και το άλλο θα περιέχει το προιόν που θέλουμε να μαγειρέψουμε. Συνήθως, το εσωτερικό δοχείο που περιέχει το τρόφιμο βυθίζεται περίπου στα μισά ενός υγρού (που περιέχετε στο άλλο σκεύος). Αυτό συμβαίνει εάν χρησιμοποιήσουμε τη μέθοδο αυτή με την βοήθεια του φούρνου. Εάν εφαρμόσουμε τη διαδικασία bain-marie σε εστία, τότε η διαδικασία αλλάζει. Το εξωτερικό σκεύος θα πρέπει να τοποθετηθεί και να εφαρμόζει στο χείλος της κατσαρόλας που περιέχει το νερό. Πρέπει να προσέξουμε ώστε το εσωτερικό σκεύος να μην έρχεται σε επαφή με το κοχλάζον υγρό γιατί το τρόφιμό μας θα “καεί”. Το σύνολο θερμαίνεται στη βάση ή κάτω από αυτήν, προκαλώντας την αύξηση της θερμοκρασίας των υλικών.

Ένα από τα κύρια προϊόντα για τα οποία ενδείκνυται η χρήση bain-marie είναι η σοκολάτα. Η σοκολάτα μπορεί να λιώσει σε bain-marie ώστε να αποφευχθεί ο διαχωρισμός των συστατικών της και το σπάσιμο του  γαλακτώματος. Ασφαλώς και η χρήση της μεθόδου αυτής βοηθάει και στο να αποφευχθεί και το κάψιμο της. Δείτε μιά υπέροχη συνταγή με σοκολάτα εδώ.

Ένα ειδικό σκεύος bain-marie που είναι και θερμομονωτικό χρησιμοποιείτε και ως φοντί σοκολάτας για σκοπούς εμβάπτισης τροφίμων (συνήθως φρούτων)

συσκευή φοντί
Συσκευή Fondue

Κλασικές ζεστές σάλτσες με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, όπως η Hollandaise και το beurre blanc, συχνά μαγειρεύονται χρησιμοποιώντας bain-marie. Αυτό γίνεται γιατί απαιτούν αρκετή θερμότητα για να γαλακτωματοποιήθει το μείγμα λίπων και νερού, αλλά όχι τόση ώστε να κόψει το μείγμα και να χωριστούν τα υλικά.

Το Bain-marie μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για να διατηρεί τα τρόφιμα ζεστά για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε θερμοκρασίες από 60-65°C

Το Cheesecake ψήνεται συχνά σε bain-marie για να αποφευχθεί το «κόψιμο» της κρέμας στο κέντρο. Γενικά, τα ψητά επιδόρπια κρέμας, όπως οι τάρτες κρέμας, μπορούν να μαγειρευτούν κατά αυτό τον τρόπο. Σαν αποτέλεσμα θα έχει το να μην σχηματιστεί κρούστα στο εξωτερικό της κρέμας προτού μαγειρευτεί πλήρως το εσωτερικό (βλ Crème brûlée).

Smart tip : Ένα bain-marie μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την εκ νέου υγροποίηση του ζαχαρωμένου μελιού.

Subscribe

Πατήστε εδώ για εγγραφή στο Newsletter του CookFood

Τα σχόλια έχουν απενεργοποιηθεί