Σήμερα θα δούμε τη μέθοδο Sauté (σωτέ ή σοτέ). Το όνομά της προήλθε από το “sauter”, που στα Γαλλικά σημαίνει “(ανα)πηδάω”.
Το να κάνουμε σοτέ (σοτάρουμε) ένα τρόφιμο σημαίνει να το μαγειρεύουμε σε μικρή ποσότητα λίπους σε υψηλή θερμοκρασία. Ταυτόχρονα φροντίζουμε να μην κολλάει το φαγητό στο τηγάνι κάνοντάς το να “πηδά” μέσα και έξω από τη φωτιά.
Τα συστατικά για το σοτάρισμα συνήθως κόβονται σε μικρά κομμάτια. Αυτό γίνεται ώστε η επιφάνεια τους να είναι μικρή, γεγονός που θα διευκολύνει το γρήγορο μαγείρεμα.
Ο κύριος τρόπος μεταφοράς θερμότητας κατά τη διάρκεια του σοταρίσματος είναι η αγωγή μεταξύ του τηγανιού και του φαγητού που μαγειρεύεται. Το φαγητό που έχει σοταριστεί χρωματίζεται ενώ διατηρεί την υφή, την υγρασία και τη γεύση του. Επιπλέον δίνει στο εξωτερικό του τροφίμου μία όμορφη υφή ελαφράς τραγανότητας.
Το Sauté μπορεί να συγκριθεί με το pan frying, στο οποίο μεγαλύτερα κομμάτια φαγητού (για παράδειγμα μπριζόλες) μαγειρεύονται γρήγορα σε λάδι ή λίπος γυρνώντας τες και από τις δύο πλευρές. Ορισμένοι μάγειρες κάνουν διάκριση μεταξύ των δύο με βάση το βάθος του λαδιού που χρησιμοποιείται, ενώ άλλοι χρησιμοποιούν τους όρους εναλλακτικά. Όπως όμως και να το πείτε, ουσιατικά, είναι η ίδια μέθοδος.
Σε ένα σοτάρισμα, όλα τα συστατικά μαγειρεύονται σχεδόν ταυτόχρονα και γρήγορα. Για να διευκολυνθεί αυτό, τα συστατικά μετακινούνται γρήγορα στο τηγάνι, είτε με τη χρήση μιας σπάτουλας, είτε με μια γρήγορη κίνηση του χεριού. Το τηγάνι μας πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο ώστε όλα τα υλικά να σχηματίζουν ένα και μόνο στρώμα στον πάτο του τηγανιού, έτσι ώστε ο ατμός από την υγρασία τους να μπορεί να διαφύγει. Σε άλλη περίπτωση, δεν θα έχουμε σοτάρισμα αλλά θα έχουμε μία διαφορετική μέθοδο μαγειρέματος.
Τα συστατικά που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν, όπως κρέας ή σκληρά λαχανικά, προστίθενται πριν από τα άλλα.
Αυτό αποτελεί κανόνα σε όλες τις τεχνικές μαγειρέματος και όχι μόνο στα Sauté (σωτέ ή σοτέ).
Τα περισσότερα τηγάνια που πωλούνται ειδικά ως τηγάνια sauté έχουν μια μεγάλη επίπεδη βάση και χαμηλές πλευρές. Είναι σχεδιασμένα έτσι, ώστε να μεγιστοποιηθεί η επιφάνεια που διατίθεται για μαγείρεμα. Οι χαμηλές πλευρές επιτρέπουν γρήγορη εξάτμιση και διαφυγή ατμού. Σοτάρισμα όμως μπορεί να γίνει και σε ταψί, με την ίδια διαδικασία, αρκεί αυτό να έχει λεπτό πάτο. Τα τηγάνια συνήθως έχουν στρογγυλεμένες πλευρές ενώ τα ταψιά έχουν συνήθως ευθείες και κάθετες πλευρές. Αυτό επίσης βοηθάει καθώς εμποδίζει τα συστατικά να πετάγονται εκτός όταν ανακινείται το ταψί.
Σε αυτή τη μέθοδο απαιτείται μόνο λίγη λίπαρη ουσία για να επικαλυφθεί ελαφρά το κάτω μέρος του τηγανιού. Το υπερβολικό λίπος θα προκαλέσει άλλο είδος τηγανίσματος και αυτό μπορεί να επηρεάσει το τελικό μας αποτέλεσμα. Το φαγητό «πέφτει» στο ζεστό λίπος στο τηγάνι και αφήνεται να χρυσαφίσει ενώ περιστρέφεται συχνά ώστε να πετύχουμε ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Εκτός από τη μέθοδο μαγειρέματος, το σοτάρισμα έχει δώσει την ονομασία του και σε μία ολόκληρη κίνηση (τεχνική) του χεριού μας κατά τη διάρκεια της εκτέλεσης. Είναι δύσκολο να περιγραφεί με λόγια αλλά εάν προσπαθούσαμε να την αποδώσουμε γραπτώς θα λέγαμε κάτι σαν αυτό: Η τεχνική sauté περιλαμβάνει το σταθερό κράτημα της λαβής του τηγανιού και τη χρήση μιας απότομης κίνησης του αγκώνα για γρήγορο τράβηγμα του τηγανιού προς το σώμα μας. Αυτή την κίνηση, απαιτείται να την επαναλαμβάνουμε συνεχώς ωστε να διασφαλιστεί ότι τα συστατικά έχουν ανακατευτεί και «τσιγαριστεί» καλά. Πρέπει να γίνεται γρήγορα και πάντα πάνω στη φωτιά ώστε να μη κρυώσει το τηγάνι και αποτύχει το σοτάρισμά μας.
Καλό είναι, να γνωρίζουμε ότι δεν μπορούμε να δουλέψουμε όλα τα λίπη για σοτάρισμα.
Το λίπος, πρέπει να έχει αρκετά υψηλό δείκτη καψίματος για να επιτρέπει το μαγείρεμα σε υψηλή θερμότητα! Τη θερμοκρασία δηλαδή στην οποία γίνεται το Sauté (σωτέ ή σοτέ). Για παράδειγμα, αν και το κανονικό βούτυρο γάλακτος θα μας έδινε περισσότερη γεύση, θα καιγόταν πιο γρήγορα λόγω της παρουσίας των στερεών γάλακτος που περιέχει και έτσι θα μαύριζε το τρόφιμό μας. Το διαυγές βούτυρο (κλαριφιέ) και το ηλιέλαιο χρησιμοποιούνται συνήθως για αυτή την τεχνική.
Σε αυτό το σημείο , νομίζω, ότι ήρθε η ώρα να δώσουμε απάντηση σε ένα πολύ συχνό μπέρδεμα όσον αφορά την τεχνική sauté. Εάν ακολουθήσουμε την ίδια ακριβώς διαδικασία , αλλά σε χαμηλότερη θερμοκρασία , τότε η μέθοδος που εκτελούμε δεν λέγετε sauté αλλά εφίδρωση (sweating). Η εφίδρωση είναι το γνωστό σε όλους μας «τσιγάρισμα» και γίνεται σε πολύ χαμηλότερη θερμότητα. Μερικές φορές προσθέτουμε και αλάτι ώστε να απομακρυνθεί η υγρασία, και να διασφαλιστεί ότι το προϊόν μας θα πάρει ένα χρυσαφί, ημιδιάφανο χρώμα. Αλάτι, ασφαλώς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κατά την διάρκεια του σοταρίσματος ώστε να έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα.
Εδώ, στην Ελλάδα, λόγω των καλών ποιοτικά ελαίων που έχουμε, θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε και ελαιόλαδο κάτι που εμείς εδώ στο cookfood το προτείνουμε ανεπιφύλακτα.
Comments are closed.