Η μέθοδος μαγειρέματος simmering (σιγοβράσιμο)

Η μέθοδος μαγειρέματος simmering (σιγοβράσιμο)

Το σιγοβράσιμο (Simmering) είναι μια τεχνική μαγειρέματος με την οποία τα τρόφιμα μαγειρεύονται σε ζεστά υγρά και σε θερμοκρασίες ανάμεσα από 81-99°C. Αυτό σημαίνει ότι η θερμοκρασία διατηρείται ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού του νερού και πάνω από τη θερμοκρασία ποσαρίσματος.

Σαν διαδικασία είναι ίδια με τις μεθόδους του βρασίματος και των μαγειρευτών. Διαφέρει όμως στη θερμοκρασία μαγειρέματος καθώς και στους χρόνους.

Είναι η ιδανική μέθοδος για το μαγείρεμα ζωμών και Font. Eκτελείται σε ιδανική θερμοκρασία ώστε να σπάσει το χόνδρο στα οστά. Είναι όμως αρκετά απαλή ώστε να μην παράγει μεγάλες φυσαλίδες οξυγόνου μειώνοντας τη γεύση. Ειδικά το τελευταίο είναι από τα βασικότερα προτερήματα της συγκεκριμένης μεθόδου.

Για να δημιουργήσετε συνθήκες simmering (σιγοβράσιμο), πρέπει να φέρεται πρώτα σε βρασμό το υγρό. Στη συνέχεια απλά χαμηλώστε τελείως τη θερμοκρασία.

Αυτό διασφαλίζει ότι το υγρό έχει φτάσει στη σωστή και ασφαλή θερμοκρασία πριν ξεκινήσουμε το αργό μαγείρεμα

Το σιγοβράσιμο εξασφαλίζει πιο τρυφερό αποτέλεσμα από το βρασμό και αποφεύγετε η σκλήρυνση και το σπάσιμο των τροφίμων.

Ο θρύλος λέει ότι οι παλιοί μάγειρες εφαρμόζοντας αυτή την τεχνική, αφήναν την κατσαρόλα να βράζει στον πιλότο (τη φλόγα δηλαδή που χρησιμοποιείτε για να διατηρεί τον σπινθήρα της εστίας). Συνήθως χρησιμοποιούταν μια κατσαρόλα με παχύ πάτο και το προϊόν βραζόταν με τις ώρες.

Τα φθηνότερα τεμάχια κρέατος με συνδετικό ιστό και άπαχες ίνες μυών είναι κατάλληλα για χρήση με αυτή τη μέθοδο και παράγουν τα πιο νόστιμα μαγειρευτά!

Αυτό συμβαίνει γιατί το μακρύ αργό μαγείρεμα μαλακώνει το συνδετικό ιστό (τα χοντρά κομμάτια κρέατος περιέχουν πολλούς συνδετικούς ιστούς) χωρίς να σκληραίνει τον μυ.

Οι συνδετικοί ιστοί του κρέατος, οι οποίοι καθιστούν σκληρά αυτά τα κομμάτια, αποτελούνται από μία πρωτεΐνη που ονομάζεται κολλαγόνο. Όταν αυτό ζεσταίνεται σε θερμοκρασίες μεταξύ 63-68°C αρχίζει να λιώνει και σε θερμοκρασίες από 68-99°C μετατρέπεται σε ζελατίνη!  Αυτή επικαλύπτει τις μυϊκές ίνες του κρέατος και έτσι βελτιώνεται η τρυφερότητά του.

Προσοχή όμως! Αυτό που λέμε είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τη σχέση θερμοκρασίας/χρόνου (σχέση η οποία ισχύει, σχεδόν σε όλες τις μαγειρικές μεθόδους).

Το βραστό κρέας, από την άλλη πλευρά, τις περισσότερες φορές γίνεται σκληρό και λαστιχωτό. Αυτό συμβαίνει επειδή η υψηλότερη θερμοκρασία (θερμοκρασίες βρασμού δηλαδή άνω των 100°C) διαταράσσει τη δομή των πρωτεϊνών και αυτό οδηγεί σε μια ανεπιθύμητη αλλαγή στην υφή.

Αυτό, φυσικά δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να βράσουμε το κρέας! Απλά, το αναφέρουμε ώστε να γίνει κατανοητό πως το slowcooking είναι ιδανικότερο από το βράσιμο ειδικά όσον αφορά μεγάλα και σκληρά κομμάτια κρέατος.

Η χαμηλή θερμοκρασία που εφαρμόζεται στο σιγοβράσιμο (Simmering) καθιστά σχεδόν αδύνατο το κάψιμο ακόμη και αν το φαγητό έχει μαγειρευτεί πολλές ώρες. Ωστόσο, ορισμένα κρέατα και τα περισσότερα λαχανικά γίνονται σχεδόν άγευστα εάν μαγειρευτούν υπερβολικά. Κάποιες βιταμίνες και άλλα ιχνοστοιχεία χάνονται, κυρίως στα λαχανικά, λόγω του μεγάλου χρόνου μαγειρέματος.

Subscribe

Πατήστε εδώ για εγγραφή στο Newsletter του CookFood

Comments are closed.