Μπεσαμέλ

Η Ιστορία της Αυθεντικής Μπεσαμέλ (bechamel)

Η Μπεσαμέλ είναι μία από τις πέντε βασικές σάλτσες. Μαζί με την Ολλανδέζ, την Εσπανιόλ, τη σάλτσα ντομάτα και τη βελουτέ, συμπληρώνουν το παζλ των mothers sauces.

Πάντα πίσω από μία σπουδαία συνταγή κρύβεται μία μεγάλη ιστορία.
Άραγε λοιπόν που γεννήθηκε αυτή η φινετσάτη σάλτσα

Το όνομα της και μόνο μας αποκαλύπτει τη γαλλική της προέλευση.
Ναι μεν, αλλά……είναι άραγε Γαλλική;

Ιταλοί, Γάλλοι και κάπου στο βάθος οι Έλληνες.
Οι Ιταλοί ισχυρίζονται ότι είχε ανακαλυφθεί τον 14ο αιώνα (την ονόμαζαν salsa colla), τη δίδαξαν στη Γαλλία το 16ο αιώνα (1533) οι μάγειροι της Αικατερίνης των Μεδίκων.

Οι Γάλλοι μας δίνουν τρεις άλλες εκδοχές. Η πρώτη εκδοχή λέει πως είναι δημιούργημα του δούκα Filipe de Mornay (1549- 1623). Η δεύτερη εκδοχή λέει πως ανήκει στο μαρκήσιο Louis de Béchamel (1603-1703) στον οποίο οφείλει και το όνομά της. Η τρίτη εκδοχή μας μιλάει για τον chef Francois Pierre de la Varenne (1615-1678).

Η αναφορά στην Ελλάδα γίνεται από τον Clifford A. Wright ο οποίος ισχυρίζεται ότι η άσπρη σάλτσα που θεωρείται πρόγονος της μπεσαμέλ καταγράφεται πρώτη φορά από τον Αθήναιο ο οποίος την αποδίδει στους αρχαίους Έλληνες.

Αυτός όμως που φαίνεται να είναι ο πραγματικός δημιουργός είναι ο Francois Pierre de la Varenne ο οποίος δούλευε ως chef στο παλάτι του Λουδοβίκου του XIV.

Ο Francois Pierre de la Varenne βελτίωσε τη συνταγή. Έγραψε ένα βιβλίο το 1651 στο οποίο κατοχύρωσε τη συνταγή στον εαυτό του. Το όνομα της όμως προήλθε προς τιμήν του μαρκήσιο Louis de Béchamel στον οποίο ο chef αφιέρωσε τη συνταγή.

Όλα αυτά βέβαια μέχρι να εμφανιστεί ο Auguste Escoffier (1846 –1935). Ο άνθρωπος που έκδωσε το “Le Guide Culinaire” και συμπεριέλαβε τη συνταγή μέσα στο βιβλίο του.

Από τότε η μπεσαμέλ έγινε διάσημη και πλέον θεωρείτε από τις βασικότερες σάλτσες παγκοσμίως.

Πίσω στα δικά μας και στον Νικόλαο Τσελεμεντέ (1878-1958). Στον άνθρωπο που έβαλε κρόκους αυγών και τυρί στη μπεσαμέλ. Αυτή η προσθήκη κατά πολλούς εξέλιξε την Ελληνική κουζίνα, κατ’ άλλους τη νόθευσε.

Η προσωπική μου άποψη είναι κάπου στη μέση. Μη ξεχνάμε ότι η μπεσαμέλ με κρόκους και τυρί φθάνει τον ένα αιώνα ζωής και αυτό από μόνο του μας δείχνει τη διάρκεια αυτής της σάλτσας και την έμπνευση που είχε αυτός ο άνθρωπος

Οι αντιρρήσεις που έχω είναι για τη χρήση-κατάχρηση αυτής της σάλτσας με τους κρόκους. Πιστεύω πως θα έπρεπε να γίνει ένας διαχωρισμός της φινετσάτης κρεμώδης μπεσαμέλ με την πιο πυκνή και γεμάτη γεύση μορνέ (όπως λέγεται σωστά).

Θεωρώ πως έχει άλλη χρήση η μία από την άλλη. Δυστυχώς όμως η χρήση της μορνέ ήρθε και έμεινε σε όλα τα φαγητά. Έτσι λοιπόν, λανθασμένα, η Ελληνίδα νοικοκυρά έμαθε πως η μπεσαμέλ είναι με αυγά και τυρί.

Ξεκαθαρίζοντας λοιπόν ποια είναι η μπεσαμέλ και ποια η μορνέ ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για τους τρόπους που μπορούμε να φτιάξουμε μία μπεσαμέλ αλλά και για τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε

Η αυθεντική μπεσαμέλ ξεκινάει από το ρου, ίση ποσότητα αλευριού και βούτυρου. Στη συνέχεια προσθέτουμε ζεστό γάλα και αφήνουμε να βράσει ανακατεύοντας με σταθερό ρυθμό. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.

Το αποτέλεσμα που θα έχουμε θα είναι μία κρεμώδη σάλτσα. Αξίζει να σημειώσουμε εδώ, πως μπορούμε να αλλάξουμε την ποσότητα του ρου επιλέγοντας παραπάνω ή λιγότερο βούτυρο σε σχέση με το αλεύρι.

Σε αυτή τη συνταγή οι Γάλλοι αρωματίζουν το γάλα με κρεμμύδι.

Ένας άλλος τρόπος να φτιάξουμε μπεσαμέλ είναι με τα ίδια υλικά αλλά με ανάποδη εκτέλεση. Τι εννοούμε…

Φέρνουμε το γάλα σε σημείο βρασμού. Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο και το αλεύρι και ανακατεύουμε προσθέτοντας τη μισή ποσότητα από το ζεστό γάλα. Δημιουργούμε ένα χυλό τον οποίο τον προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το ζεστό γάλα. Ανακατεύουμε σταθερά μέχρι να πυκνώσει η σάλτσα.

Ένας τρίτος τρόπος είναι με κορνφλάουρ αντί για αλεύρι ή μισή ποσότητα και από τα δύο.

Εμείς θα προτιμήσουμε τη βασική συνταγή με το ρου, επιλέγοντας πότε τη θέλουμε ρευστή και πότε, πιο πυκνή.

Subscribe

Πατήστε εδώ για εγγραφή στο Newsletter του CookFood

Τα σχόλια έχουν απενεργοποιηθεί