Καθώς τοποθετούσα τη ζελατίνη σε κρύο νερό ώστε να τη χρησιμοποιήσω στο κοτόπουλο σο φρουά που έφτιαχνα, σκέφτηκα…….Τι ωραίο που θα ήταν ένα άρθρο για τη ζελατίνη.
Τι είναι; Από που προέρχεται; Πως χρησιμοποιείται; Και πολλά άλλα βέβαια που θα προσπαθήσουμε να αναλύσουμε παρακάτω.
Αρχικά, τι είναι η ζελατίνη;
Είναι ένα πηκτικό μέσο που χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική αλλά και στη μαγειρική.
Είναι άοσμη και άχρωμη
Στη ζαχαροπλαστική είναι βασικό συστατικό στην πανακότα, στο μπαβαρουάζ και σε πολλά άλλα γλυκά. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται σε σάλτσες και είναι το βασικό υλικό για τα ασπίκ.
Η ζελατίνη είναι ζωικής προέλευσης και πηγή πρωτεΐνης. Προέρχεται από το κολλαγόνο που υπάρχει στους χόνδρους των οστών των βοοειδών αλλά και στο δέρμα των χοίρων. Επίσης υπάρχει και ζελατίνη από ψάρια. Οι ζελατίνες από ψάρια δεν είναι τόσο διαδεδομένες γιατί αρχικά το κόστος παραγωγής τους είναι μεγαλύτερο και το κυριότερο δεν έχουν τα ίδια σταθερά αποτελέσματα σε σχέση με τις άλλες. Όσοι θέλουν να δουλέψουν ένα αντίστοιχο προϊόν φυτικής προέλευσης, μπορούν να χρησιμοποιήσουν άγαρ-άγαρ.
Την εποχή που εμφανίστηκε η σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια (η νόσος των τρελών αγελάδων), εκφράστηκαν φόβοι πιθανής μετάδοσης της νόσου στον άνθρωπο από τις ζελατίνες.
Στο εμπόριο τη βρίσκουμε σε μορφή σκόνης ή σε φύλλα. Όποιο από τα δύο χρησιμοποιήσουμε το αποτέλεσμα θα είναι ικανοποιητικό. Ένα πλεονέκτημα που έχουν τα φύλλα σε σχέση με τη σκόνη είναι ότι δίνουν ένα πιο καθαρό αποτέλεσμα. Αυτός είναι και ο λόγος που προτιμούνται τα φύλλα από τους επαγγελματίες. Το διάφανο αποτέλεσμα είναι πολύ σημαντικό κυρίως σε πιάτα όπου η διαφάνεια είναι σημαντική για την παρουσίασή τους.
Πως χρησιμοποιείται η ζελατίνη
Αν οι ζελατίνες είναι σε μορφή φύλλων τότε θα πρέπει να τα βάλουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό. Αφήνοντάς τες εκεί θα παρατηρήσουμε ότι αρχίζουν να μαλακώνουν. Μόλις μαλακώσουν αρκετά, τις στύβουμε με το χέρι μας και τις βάζουμε στο υγρό στοιχείο που θέλουμε να πήξουμε το οποίο θα πρέπει να βρίσκεται σε σημείο βρασμού. Στη συνέχεια ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν εντελώς.
Αν η ζελατίνη είναι σε μορφή σκόνης, βάζουμε την ποσότητα που χρειαζόμαστε σε ένα μπολ με κρύο νερό. Αφήνουμε για 5 λεπτά τη σκόνη να ενσωματωθεί με το νερό και στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα στο βραστό υγρό που θέλουμε να πήξουμε.
Όποια μορφή ζελατίνης και να χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει μετά να τοποθετήσουμε στο ψυγείο το υλικό που θα ζελάρουμε.
Χρήσιμη πληροφορία
Κάποια φρούτα όπως ο ανανάς, η παπάγια και το σύκο περιέχουν το ένζυμο βρομελίνη που δημιουργεί διάβρωση της ζελατίνης και την κάνει να χάνει της πηκτικές της ιδιότητες.
Comments are closed.