Γιαμ (yam)

Το γιαμ είναι ένα φυτό που καλλιεργείται για την κατανάλωση των αμυλούχων βολβών του. Παράγεται στη Δυτική Αφρική και τη Γουινέα με τους κατοίκους της Νιγηρίας να το έχουν σε εξέχουσα θέση λόγω της αφθονίας του και επομένως της σημασίας του στην επιβίωση.

Ορισμένες φορές το Γιαμ λατρευόταν σε θρησκευτικές τελετές.

Είναι ζωτικής σημασίας η παραγωγή του διότι είναι πολύ σημαντική για την επιβίωση των κατοίκων της Αφρικής. Οι βολβοί του αποθηκεύονται έως και 6 μήνες, έχουν τραχύ δέρμα που είναι δύσκολο να ξεφλουδιστεί ενώ με τη θέρμανση μαλακώνει. Οι βολβοί του ζυγίζουν συνήθως 2,5 έως 5 κιλά ο καθένας ενώ μπορεί να φτάσουν μέχρι και τα 25 κιλά.

Η Νιγηρία είναι η χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως ενώ ακολουθούν η Ακτή Ελεφαντοστού, το Μπενίν και η Γκάνα. 

Το γένος Dioscorea περιλαμβάνει μία μεγάλη ποικιλία ειδών γιαμ που χρησιμοποιούνται ως φαγητό. Πέντε με έξι είναι ευρέως διαδεδομένα. Τα πιο σημαντικά είναι:

Το λευκό γιαμ (Dioscorea rotundata Poir). Κατάγεται από την Αφρική και είναι το πιο ευρέως καλλιεργούμενο και προτιμώμενο από τα είδη γιαμ. Ο κόνδυλος είναι κυλινδρικός, η φλούδα λεία και καφετιά. Η σάρκα είναι σκληρή και λευκή.

Το κίτρινο γιαμ (Dioscorea cayenensis Lam). Είναι ενδημικό της Δυτικής Αφρικής, το χρώμα της σάρκας είναι κίτρινο και οφείλεται στην παρουσία καροτενοειδών. Η εμφάνιση του είναι παρόμοια με το λευκό γιαμ με τη φλούδα του να έχει λιγότερες αυλακώσεις και να είναι σκληρή.

Το Νερογιάμ (Dioscorea alata L.). Προέρχεται από τη Νοτιοανατολική Ασία. Είναι το πιο ευρύτατα διαδεδομένο είδος γιαμ στον κόσμο και στην Αφρική. Έρχεται δεύτερο σε προτίμηση μετά το λευκό. Η μορφή του είναι κυλινδρική, η σάρκα του κονδύλου λευκή και ‘’υδαρής’’ στην υφή της.

Το πικρό γιαμ (Dioscorea dumetorum), ονομάζεται επίσης και τρίφυλλο εξαιτίας των φύλλων του. Προέρχεται από την Αφρική και το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είναι η πικρή του κόνδυλοι.

Κάποιες άγριες ποικιλίες είναι πολύ δηλητηριώδεις.

Τα πικρά συστατικά του είδους D. bulbifera περιλαμβάνουν το φουρανοειδές νορδιτερπένιο διοσβουλβίνη. Αυτές οι ουσίες είναι τοξικές και προκαλούν παράλυση.

Οι Ζουλού χρησιμοποιούν το είδος αυτό ως δόλωμα για τους πιθήκους ενώ στη Μαλαισία το χρησιμοποιούν για να δηλητηριάσουν τίγρεις.

Το εκχύλισμά του το χρησιμοποιούν επίσης για να ακινητοποιήσουν τα ψάρια και να τα αιχμαλωτίσουν.

Οι τοξίνες αυτές αφαιρούνται αφού πρώτα το χτυπήσουμε ελαφρά, το ξεβγάλουμε με νερό και στη συνέχεια το βράσουμε. Παρατεταμένη επαφή με υγρά από ωμό γιαμ μπορεί να προκαλέσουν ερεθισμούς στο δέρμα.

Το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής γιαμ καταναλώνεται φρέσκο. Οι κόνδυλοι του κατά κύριο λόγο βράζονται ή κονιορτοποιούνται.

Συνήθως τα φρέσκα γιαμ ξεφλουδίζονται, βράζονται και κονιορτοποιούνται έως ότου σχηματιστεί ένα κολλώδες, ελαστικό ζυμάρι. Αυτό καλείται χτυπημένο γιαμ ή γιαμ fufu.

Για να παρασκευαστεί η ζύμη fufu θα πρέπει να κοπούν οι κόνδυλοι σε φέτες πάχους 10 χιλιοστών περίπου. Στη συνέχεια οι φέτες μισοβράζονται και αφήνονται να κρυώσουν στο νερό στο οποίο μαγειρεύτηκαν. Οι μισομαγειρεμένες φέτες ξεφλουδίζονται και τοποθετούνται σε ένα ξύλινο γουδί όπου με υπομονή πολτοποιούνται με το γουδοχέρι μέχρι να δημιουργηθεί μία κολλώδη και ομοιόμορφη ζύμη.

Η ζύμη αυτή τρώγεται ως έχει σε συνδυασμό με σούπα που περιέχει ψάρι ή κρέας με λαχανικά.

Τα πικρά γιαμ δεν τρώγονται παρά μόνο τις περιόδους όπου υπάρχει έλλειψη τροφής. Συνήθως αποτοξινώνονται με μούλιασμα σε ένα σκεύος που περιέχει αλατόνερο, σε κρύο ή ζεστό φρέσκο νερό ή σε ένα ρυάκι.

Τα γιαμ σερβίρονται τηγανητά, βραστά ή χτυπημένα σε μια ζύμη (fufu) φούφου.

Στις Φιλιππίνες τρώγεται ως γλυκό επιδόρπιο το οποίο ονομάζεται χαλάγια και αποτελεί επίσης υλικό ακόμη ενός φιλιπινέζικου γλυκού, του χάλο χάλο.

Στο Βανουάτου τρώγεται ωμό ή τριμμένο. Βέβαια πρώτα γίνεται η ανάλογη προετοιμασία για να εξουδετερωθούν τα οξαλικά κρύσταλλα του δέρματός τους. Σερβίρεται ολόκληρο ως συνοδευτικό πιάτο ή προστίθεται σε νουντλς.

Στη δυτική κοινωνία είναι διαθέσιμο το “αλεύρι γιαμ” το οποίο χρησιμοποιείται όπως ο πουρές πατάτας, αν και η προετοιμασία είναι λίγο πιο δύσκολη επειδή σβολιάζει εύκολα. Το “αλεύρι γιαμ” πασπαλίζεται σε βραστό νερό και έπειτα από συνεχές ανακάτεμα δίνει ένα μείγμα πολύ πιο χορταστικό από πουρέ πατάτας.