Βαθμοί ψησίματος μοσχαρίσιου φιλέτου

Οι βαθμοί ψησίματος μοσχαρίσιου φιλέτου μετριούνται με ειδικό θερμόμετρο με σκοπό να δούμε την εσωτερική θερμοκρασία.

Οι έμπειροι μάγειροι χρησιμοποιούν την αφή. Πιέζοντας ελαφρά το κρέας με το δάχτυλο καταλαβαίνουν σε πιο βαθμό ψησίματος βρίσκεται το κρέας εκείνη τη στιγμή.

Συνοψίζοντας τους βαθμούς ψησίματος έχουμε:

• Rare – bleu – Μπλε (Σχεδόν ωμό)
• Medium rare – Saignant (Σενιάν) – Ωμό προς μέτριο
• Medium – A point (Απουάν) – Μέτριο
• Medium Well – Cuit – Μέτρια προς καλοψημένο
• Well done – Bien cuit – Καλοψημένο

Rare – bleu – Μπλε (Σχεδόν ωμό) 

Το κρέας ψήνεται γρήγορα σε δυνατή φωτιά με σκοπό να θωρακιστεί και να κρατήσει τα υγρά στο εσωτερικό του. Το χρώμα του είναι έντονο κόκκινο στο κέντρο.  Η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να είναι στους 52°C – 125°F.

Medium rare – Saignant (Σενιάν) – Ωμό προς μέτριο

Το κρέας ψήνεται σε δυνατή φωτιά με σκοπό να θωρακιστεί και να κρατήσει τα υγρά του εσωτερικά. Το χρώμα του είναι κόκκινο στο κέντρο. Η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να είναι στους 57°C – 135°F

Medium – A point (Απουάν) – Μέτριο

Το κρέας ψήνεται σε δυνατή φωτιά ώστε να θωρακιστεί κρατώντας τα υγρά στο εσωτερικό του και στη συνέχεια σε λιγότερο δυνατή ώστε να ψηθεί περισσότερο μέσα. Το χρώμα του στο κέντρο είναι ένα έντονο ροζ και η εσωτερική θερμοκρασία του είναι στους 63°C – 145°F.

Medium Well – Cuit – Μέτρια προς καλοψημένο

Το κρέας ψήνεται στην αρχή σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια σε χαμηλή. Το χρώμα του στο κέντρο είναι ένα απαλό ροζ και η εσωτερική θερμοκρασία του είναι στους 66°C – 150°F.

Well done – Bien cuit – Καλοψημένο

Το κρέας ψήνεται στην αρχή σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια σε πολύ χαμηλή. Το χρώμα του στο κέντρο πλέον δεν είναι ροζ και η εσωτερική θερμοκρασία του είναι στους 71°C – 160°F. Όταν πιέσουμε την επιφάνεια του κρέατος  θα πρέπει να είναι σκληρή.