Αρσενικό Νάξου

Αρσενικό Νάξου

Το Αρσενικό Νάξου είναι ένα εμβληματικό τυρί από τα υψίπεδα της Νάξου. Είναι ένα τυρί με απαλή υφή και αρκετά πικάντικη γεύση. Τα αρώματά του είναι πολύπλοκα και τα καθορίζουν οι μήνες παλαίωσης. Το παρασκευάζουν με αιγοπρόβειο γάλα σε αναλογία 70-30%.

Πως και που παράγουν το Αρσενικό Νάξου;

Τα παλιά τα χρόνια το παρήγαγαν στα πετρόχτιστα μητάτα με το γάλα των ζώων που έβοσκαν ελεύθερα στις ορεινές πλαγιές της Νάξου. Τη σημερινή εποχή το παρασκευάζουν από απαστερίωτο γάλα το οποίο το παίρνουν από το βόρειο και το Ανατολικό μέρος του νησιού.

Το γάλα αρχικά το θερμαίνουν και στη συνέχεια με τη βοήθεια της πυτιάς το πήζουν. Στη συνέχεια το στραγγίζουν μέσα σε τσιμίσκια (ψάθινα καλούπια). Τα κεφάλια τα τακτοποιούν πάνω σε τάβλες. Το μέρος θα πρέπει να είναι δροσερό και σκοτεινό. Εκεί θα μείνει μέχρι την ωρίμανση του η οποία μπορεί να διαρκέσει από 3 έως και 16 μήνες. Καθ’ όλη τη διάρκεια της ωρίμανσής του το τυρί το αλείφουν με αμούργι (μούργα – το κατακάθι του ελαιόλαδου) από ελαιόλαδο. Αυτή η διαδικασία είναι σημαντική για δύο λόγους. Αρχικά για να μπορέσουμε να συντηρήσουμε το τυρί αλλά και για να του δώσουμε αυτή την πικάντικη γεύση.

Το περίβλημά του συνήθως έχει μαύρο χρώμα. Αυτό οφείλεται στην παραφίνη.

Πως πήρε το όνομά του;

Υπάρχουν διάφορες θεωρίες σχετικά με την ονομασία του Αρσενικού. Η πρώτη έχει να κάνει με τα στερεότυπα της εποχής. Στην Νάξο, οι τυροκόμοι ξεχώριζαν τα τυριά τους σε σκληρά και μαλακά. Στις διαπραγματεύσεις που έκαναν σχετικά με την παραγωγή τους, τα ονόμαζαν ”Σερνικοθήλυκα”. Αρσενικό ονόμαζαν το σκληρό τυρί ενώ θηλυκό ήταν το μαλακό. Θεωρούσαν πως ένα σκληρό τυρί με δυνατή γεύση δεν θα μπορούσε να λέγεται αλλιώς πέραν από Αρσενικό. Στην αντίπερα όχθη όμως τα θηλυκά είχαν μία τρυφερή και ήπια προσωπικότητα.

Μία δεύτερη εκδοχή το συνδέει με τον χαρακτήρα του. Αυτό το αποδίδουν στο ότι το παράγουν από γάλα πλούσιο σε λιπαρά. Αντιθέτως το θηλυκοτύρι προέρχεται από τυρόγαλα.

Όποια και αν είναι η αληθινή θεωρία του ονόματος, αυτό που έχει σημασία είναι πως πλέον το Αρσενικό Νάξου είναι ένα ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) προϊόν.

Πως σερβίρουμε το Αρσενικό Νάξου;

Το Αρσενικό Νάξου είναι ένα επιτραπέζιο τυρί. Για να αποδώσει καλύτερα τα αρώματα του χρειάζεται να μείνει εκτός ψυγείου για περίπου μισή ώρα. Ταιριάζει πολύ με πολλά είδη κρασιών είτε γλυκά είτε ξηρά. Την πρότασή μας όμως την καθορίζει η φρεσκότητά του. Αν είναι φρέσκο το τυρί το συνδυάζουμε με ένα Chardonnay. Αν πάλι το έχουμε παλαιωμένο τότε ένα Ασύρτικο είναι η καταλληλότερη επιλογή.

Άλλες χρήσεις είναι να το τρίψουμε και να το βάλουμε πάνω από μακαρόνια ή να το προσθέσουμε σε μείγμα τυρόπιτας ή τάρτας. Μία καλή επιλογή επίσης είναι να το κάνουμε σαγανάκι.

Subscribe

Πατήστε εδώ για εγγραφή στο Newsletter του CookFood

Comments are closed.