Με τον όρο γκρατινέ εννοούμε το πέρασμα ενός παρασκευάσματος από σαλαμάνδρα ή πολύ δυνατό φούρνο. Σκοπός μας είναι να του δώσουμε χρώμα και να σχηματιστεί στην επιφάνεια του μία κρούστα. Για να το πετύχουμε αυτό θα πρέπει να καλύψουμε το φαγητό με κάποιο υλικό που να βοηθά στη δημιουργία της κρούστας. Υλικά τα οποία χρησιμοποιούμε […]

Με τον όρο γκλας (glace) εννοούμε το ρεντιξιόν ανοιχτόχρωμων ή σκουρόχρωμων ζωμών για αρκετές ώρες. Σκοπός μας είναι να συμπυκνωθούν πολύ και να προκύψει ένα παχύρρευστο μείγμα. Όταν το μείγμα αυτό παγώσει παίρνει τη μορφή ζελέ.

Ο όρος Βελουτέ (veloute) χρησιμοποιείται για κάποιες σάλτσες και σούπες οι οποίες παρασκευάζονται με ρου και τον αντίστοιχο ζωμό. Ανάλογα με το είδος της σούπας ή της σάλτσας, ολοκληρώνουμε με κρέμα γάλακτος ή με κάποιου είδους λιεζόν. Ανάλογα με το ζωμό που χρησιμοποιούμε, παίρνει και το ανάλογο όνομα η σούπα ή η σάλτσα. Π.χ. αν […]