Με τον όρο κονκασέ (concasser) εννοούμε τις αποφλοιωμένες και ξεσποριασμένες ντομάτες τις οποίες κόβουμε σε ακανόνιστους κύβους του ενός εκατοστού. Πως αποφλιώνουμε τις ντομάτες; Για να αποφλοιώσουμε ντομάτες θα πρέπει πρώτα με ένα μαχαίρι γενικής χρήσης να τις χαράξουμε σταυρωτά στο κάτω μέρος τους. Στη συνέχεια της κάνουμε μπλανσίρ (τις ζεματάμε) σε νερό που βράζει […]

Οι καρκάσες είναι το οστεώδες τμήμα των ζώων. Τον όρο αυτό συνήθως τον χρησιμοποιούμε για τα πουλερικά. Με τις καρκάσες παρασκευάζουμε ζωμούς τους οποίους τους χρησιμοποιούμε για σάλτσες, σούπες κ.τ.λ.

Το εταμίν είναι σουρωτήρι με πολύ λεπτή σήτα. Η χρηστικότητα του είναι να κρατεί υλικά που δεν τα θέλουμε στο φαγητό. Κάποια από αυτά είναι σβώλοι από αλεύρι, λαχανικά, κόκκαλα, μπαχαρικά, κ.α. Από το εταμίν περνάμε σάλτσες, σούπες και ζωμούς. Αν θέλουμε καλύτερο αποτέλεσμα βάζουμε μέσα στο εταμίν ένα τουλπάνι ώστε να κρατήσει και το […]

Με τον όρο γκρατινέ εννοούμε το πέρασμα ενός παρασκευάσματος από σαλαμάνδρα ή πολύ δυνατό φούρνο. Σκοπός μας είναι να του δώσουμε χρώμα και να σχηματιστεί στην επιφάνεια του μία κρούστα. Για να το πετύχουμε αυτό θα πρέπει να καλύψουμε το φαγητό με κάποιο υλικό που να βοηθά στη δημιουργία της κρούστας. Υλικά τα οποία χρησιμοποιούμε […]