Άγαρ-άγαρ

Άγαρ-άγαρ (agar-agar)

Το άγαρ-άγαρ είναι ένας ισχυρός φυτικός πηκτικός παράγοντας και σταθεροποιητής. Προέρχεται από την επεξεργασία ενός είδους φυκιών, που ανήκουν τις κόκκινες άλγες.

Πλεονέκτημά του είναι ότι λιώνει πάνω από τους 82˚C, με αποτέλεσμα να μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε παρασκευές που σερβίρονται ζεστές.

Το άγαρ-άγαρ είναι vegan, kosher και halal.

Για να ενεργοποιηθεί το άγαρ-άγαρ, πρέπει πρώτα να διαλυθεί σε νερό ή άλλο υγρό (π.χ. γάλα, κρέμα γάλακτος, χυμός κ.λπ.), το οποίο θα φέρουμε έπειτα σε βρασμό. Αυτό είναι αναγκαία συνθήκη, γιατί το άγαρ άγαρ αρχίζει να «δουλεύει» πάνω από τους 82°C όπως προείπαμε.

Μόλις βράσει το μείγμα, το αποσύρουμε από τη φωτιά. Το άγαρ άγαρ έχει ενεργοποιηθεί μεν, αλλά τα αποτελέσματα δεν είναι αμέσως εμφανή. Το μείγμα θα πήξει αφότου κρυώσει.

Το πλεονέκτημα του άγαρ άγαρ έναντι της ζελατίνης είναι ότι πήζει πολύ πιο γρήγορα, μόλις δηλαδή το μείγμα έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, και δεν χρειάζεται να παραμείνει πολλές ώρες στο ψυγείο.

Επίσης, αν και συνιστάται να διατηρείται εντός ψυγείου γιατί είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, παραμένει σχετικά σταθερό και έξω από αυτό, ακόμη και αν έχει ζέστη.

Ποια είναι η συνιστώμενη αναλογία χρήσης.
Το άγαρ άγαρ που βρίσκουμε στο εμπόριο δεν είναι καθαρό άγαρ άγαρ, αλλά «αραιωμένο» μέσα σε κάποιον ουδέτερο φορέα.

Το πόσο άγαρ άγαρ περιέχεται τελικώς είναι γνωστό μόνο στον παρασκευαστή του προϊόντος, γι’ αυτό καλό είναι να ακολουθούμε την αναλογία που αναγράφεται στο κουτί (αν το προϊόν είναι συσκευασμένο) ή να ρωτάμε το κατάστημα από όπου το προμηθευόμαστε.

Μια βασική αναλογία που μπορούμε να ακολουθήσουμε είναι 3γρ. άγαρ άγαρ για 1 λίτρο υγρού.

Αν για κάποιο λόγο το μείγμα είναι πιο σφιχτό από ότι το θέλουμε ή αντίθετα, δεν έχει πήξει καλά (δείγμα ότι βάλαμε λάθος αναλογία), υπάρχει περιθώριο διόρθωσης.

Αυτό είναι το μεγάλο ατού του άγαρ άγαρ, μπορεί να θερμανθεί ξανά, χωρίς να καταστραφεί η πηκτική του ιδιότητα.

Τι κάνουμε λοιπόν;

Αν το μείγμα είναι υπέρ το δέον πηχτό, προσθέτουμε περισσότερο υγρό και βάζουμε ξανά στη φωτιά να βράσει. Αν είναι πολύ υδαρές, προσθέτουμε αντίστοιχα επιπλέον άγαρ άγαρ.

Για να διαπιστώσουμε αν πέτυχε το πείραμα, θα πρέπει να περιμένουμε ξανά να κρυώσει το μείγμα.

Subscribe

Πατήστε εδώ για εγγραφή στο Newsletter του CookFood

Τα σχόλια έχουν απενεργοποιηθεί